Demostraciones, cursos, talleres son cada vez más habituales en un sector que no cuenta con escuelas de formación regladas. De ahí que esta oferta formativa sea más necesaria si cabe en un sector que hasta no hace mucho era muy hermético en la transmisión de conocimientos. Anhcea (Pablo Galiana, Enrique Coloma, Mario Masiá, Adolfo Romero, Agustín Mira, Félix Llinares, entre otros), la Universidad de Alicante, Carlos Arribas, Angelo Corvitto, Lluís Ribas, de Zealis, y puntualmente Jaume Turró y Carles Soler suelen ofrecer cursos de heladería.
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Los interesados en las múltiples aplicaciones del nitrógeno líquido tienen una nueva cita el próximo 17 de octubre en Vakuum, Barcelona. Un curso básico, necesario para adentrarse en el atractivo mundo de una técnica con uno de sus máximos embajadores, Martín Lippo.
El MOF Glacier 2007, Stéphane Augé, finaliza un curso de dos días sobre polos en el moderno espacio de demostraciones de Silikomart, Hangar78. La tartas clásicas selva negra y Mont Blanc, así como los enlaces nupciales fueron algunos de los temas escogidos para presentar una mirada renovada de este formato.
Troncos navideños, vasitos y helados presentados en modernas latas fueron algunas de las creaciones que repasó Alain Chartier en su último curso de heladería en Tain L’Hermitage.
Hasta el momento, la Universidad de Alicante había sido el único centro que había mostrado interés por la heladería. Pero ayer en una clase magistral en las instalaciones de la UB (Universidad de Barcelona), Marc Piqué demostró la ciencia que se esconde tras el helado.
Mario Masiá cerró ayer el Máster de Pastelería de la Escuela Superior de Pastelería de Valencia, del Gremio de Confiteros. Además de formulación, el Campeón de España de Heladería demostró en riguroso directo el montaje de una sofisticada copa helada.
La adaptación de los helados a los nuevos colectivos de alérgenos e intolerantes, los helados bajos en grasas y las combinaciones de sabores fueron los tres grandes temas de la jornada formativa del técnico de Zealis, Lluís Ribas, en el Celler de Can Roca.
Emmanuel Ryon ha dejado huella en Tokyo. La realización de un curso de dos días, del 19 al 21 de abril, ha mostrado a los cursillistas de la Chocolate Academy de Tokyo que otro helado es posible. Formatos variados bajo un estilo único y creaciones que recuerdan a las de Une Glace à Paris se pudieron ver en el variado bodegón final.
Las instalaciones de Félix Llinares acogieron dos intensas jornadas protagonizadas por el heladero italiano Sergio Dondoli y las coberturas Valrhona. En ellas se exhibió lo mejor de la elaboración diaria de helado, tal y como trabaja Dondoli en su famosa heladería de San Gimignano, en La Toscana.
El capitán del equipo español Subcampeón del Mundo de Heladería 2016, Mario Masiá, se acaba de estrenar como profesor en el Campus de Gastronomía Gasma, con sede en Castellón. Ha realizado un curso de iniciación a la heladería en una intensa jornada en la que pudo disfrutar de unas instalaciones de lujo.
Christophe Domange ha impartido esta semana dos talleres de helados en tierras sevillanas. En estas sesiones se ha mostrado los posibles maridajes entre las coberturas Valrhona y otros productos, así como las posibilidades de una heladería más pastelera.
La Escuela Hofmann de Barcelona vuelve a integrar la heladería dentro del plan de estudios de pastelería con cuatro clases que acabarán pasada Semana Santa. Carles Soler, de la heladería y turronería Can Soler de Badalona, está introduciendo a los alumnos en aspectos teóricos claves para entender el mundo del helado y realizando pinceladas del papel del helado en el postre.
Hoy la metodología heladera, algunos de sus conceptos clave, como el PAC, los sólidos totales y la materia grasa, y sus azúcares tecnológicos son muy útiles para conseguir una pastelería más ligera, menos grasa y dulce. El último curso de Anhcea, de Mario Masiá, Pablo Galiana y Enrique Coloma, va en esta dirección.
