Demostraciones, cursos, talleres son cada vez más habituales en un sector que no cuenta con escuelas de formación regladas. De ahí que esta oferta formativa sea más necesaria si cabe en un sector que hasta no hace mucho era muy hermético en la transmisión de conocimientos. Anhcea (Pablo Galiana, Enrique Coloma, Mario Masiá, Adolfo Romero, Agustín Mira, Félix Llinares, entre otros), la Universidad de Alicante, Carlos Arribas, Angelo Corvitto, Lluís Ribas, de Zealis, y puntualmente Jaume Turró y Carles Soler suelen ofrecer cursos de heladería.
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La Escuela Hofmann de Barcelona vuelve a integrar la heladería dentro del plan de estudios de pastelería con cuatro clases que acabarán pasada Semana Santa. Carles Soler, de la heladería y turronería Can Soler de Badalona, está introduciendo a los alumnos en aspectos teóricos claves para entender el mundo del helado y realizando pinceladas del papel del helado en el postre.
Hoy la metodología heladera, algunos de sus conceptos clave, como el PAC, los sólidos totales y la materia grasa, y sus azúcares tecnológicos son muy útiles para conseguir una pastelería más ligera, menos grasa y dulce. El último curso de Anhcea, de Mario Masiá, Pablo Galiana y Enrique Coloma, va en esta dirección.
Pablo Galiana y Enrique Coloma cierran una nueva edición del Curso de Heladería Avanzada con un balance más que notable de profesores y alumnos. Sale a la calle una nueva hornada de heladeros que comparten la filosofía de estos dos grandes técnicos heladeros, aprender a elaborar recetas propias.
Nicolas Jordan, Luc Debove, Henri Guittet, Jean-Claude David y Philippe Faur mostraron la mejor cara de la heladería francesa en el espacio de demostraciones Lab Intersuc, de Europain, del 5 al 9 de febrero. La heladería gastronómica fue uno de los temas recurrentes.
El asesor en heladería realizó una charla sobre neutros y su papel en las nuevas tendencias del mercado como los productos bajos en calorías, veganos o aptos para intolerancias y alergias.
Pocos días después de la celebración de la Copa del Mundo de Heladería 2016, el equipo español que competirá en Sigep ofrecerá un curso con todas las elaboraciones presentadas. Será uno de los variados cursos de una oferta que no baja de nivel.
Málaga cuenta a partir de este mes de noviembre con una escuela de heladería. Y es que Centro Heladero quiere no sólo ofrecer cursos regulares sobre heladería, sino además un sistema de trabajo denominado one-to-one, en el que cada cursillista dispone de un puesto individual de trabajo. Massimo Pozzi, de Gelateria Da Massimo, fue el encargado de estrenar el aula con un curso de iniciación a la heladería.
Carlos Arribas comienza una nueva etapa en su importante labor formativa en España. Acaba de inaugurar su nueva Escuela en Zarautz (Guipúzcoa) y lo ha hecho rodeado de todas las heladerías y pastelerías que ha asesorado en los últimos años. Quiso, además, llenar de contenido esta inauguración con la celebración de unas jornadas técnicas.
Este noviembre vuelve la oferta más completa de heladería de España con tres cursos variados, que cubren aspectos tan diferentes como los turrones de chocolate, la familia de los polos, y la iniciación a la formulación. Dani Álvarez es el nuevo profesor del Aula de Anhcea, que se sumará a Enrique Coloma, Pablo Galiana y Agustín Mira.
La elegante heladería francesa de Gérard Taurin estuvo presente en un amplio monográfico de 6 días en la Escuela de Pastelería de la Maison Christian Faure, en Montreal (Canadá). Fue un interesante intensivo que recorrió la heladería francesa y alguno de los clásicos de la pastelería helada, como el vacherin.
Dos de las creaciones que triunfaron en el Campeonato de España de Heladería 2012, el sorbete de fresa Pájaro y la tarta helada Vainilla en el País de las Maravillas, protagonizarán un taller sobre heladería que ofrecerá Jaume Turró en la próxima edición del Fòrum de Girona. La cita será el 16 de noviembre por la mañana.
La trehalosa es un azúcar con una gran capacidad de retención de la humedad, un poder edulcorante mucho menor que el de la sacarosa y no aporta sabor ni color a los productos. Ayer en una interesante presentación oficial en Barcelona, realizada por la firma Hayashibara en la Pastelería Ochiai, este edulcorante demostró su gran versatilidad en todo tipo de aplicaciones de heladería y pastelería. En heladería su capacidad de controlar la actividad del agua permite que no se formen grandes cristales de hielo en el helado y aporta una mayor estabilidad en la conservación del producto acabado.
