El Curso de Experto apunta hacia una formación más multidisciplinar
El Curso de Experto en Elaboración Artesanal de Helados arrancó el pasado 17 de octubre su undécima edición haciendo valer su dilatada trayectoria en forma de cambios importantes en las herramientas formativas y el programa. En el contexto de una Jornada Inaugural que irradió ilusión por este oficio artesano, los responsables Juan Mora y Salvador Maestre recordaron los orígenes de un Curso por el que han pasado cerca de 200 profesionales y explicaron que la nueva edición va a poner el acento en una “formación multidisciplinar” para conseguir “la libertad y la excelencia en el ejercicio de la profesión”. También presentaron una nueva web que centraliza las fases teóricas y prácticas del Curso de Experto, el Trabajo Fin de Estudios, los contenidos teóricos y las vías de comunicación entre el alumnado y los docentes.
Tras la presentación del curso a los alumnos en la Sala de Juntas de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Alicante, se dio paso a la lección magistral de Rafa Ortega Rueda, primer Premio Arte Heladero al Mejor Trabajo Fin de Estudios (novena promoción del Curso). El también propietario de La Cremería Jaén tituló su charla “Formación, puerta a la libertad y excelencia” y en ella habló de su experiencia personal en esta oferta formativa. La finalización de estos estudios significó para él un mayor control y autonomía en la creación de una carta de helados propia, que no está ceñida estrictamente a la estacionalidad del verano y orientada a un mercado más amplio, que durante el invierno trabaja para el canal restauración. Un discurso que coincidió con una de las idea fuerza que tanto el director del Curso de Experto, Juan Mora, como el presidente de Anhcea, Marco Miquel, transmitieron durante la Jornada, la de que la propuesta formativa gane transversalidad con la incorporación de nuevas facetas de la heladería y del helado. El marketing y la decoración del helado, por ejemplo, son aspectos a tener en cuenta a partir de ahora.
En representación de Arte Heladero acudió a la cita Luis Concepción, redactor de Arte Heladero, con la charla “Dignificar el helado, la asignatura pendiente”. En su intervención defendió la necesidad de cuidar al máximo vertientes del helado tan importantes como la utilización de ingredientes nobles, la presentación del helado en vitrina, el uso racional de las inclusiones (toppings), la regulación del dulzor en el sabor y un mayor esfuerzo en la comunicación del trabajo de obrador y tienda del heladero. En resumen una serie de recomendaciones y ejemplos para represtigiar la heladería ante la sociedad y convertirla verdaderamente en una disciplina gastronómica.
Este año el Curso de Experto contará con nueve alumnos de perfiles variados y, tal y como detalló Mora, “la mayor parte de ellos tiene un título universitario, pero quieren ampliar sus posibilidades profesionales. El 40% tiene experiencia en el sector, pero sólo un 10% tiene obrador de heladería”.