“Apelamos a ese helado cremoso, ligero, hecho à la minute”
Tras el éxito de Único Artisan Glacier, esta pareja decidió abrir en 2019 Fresco, un segundo establecimiento consagrado al helado soft.
Entrevistas
La entrevista es un género indispensable para entender todo lo que el profesional no suele explicar y está detrás de su trabajo. Su forma de entender el helado, su visión del sector, los entresijos de su formulación y de la puesta en escena del helado y mucho más se desgrana en las entrevistas.
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"En Gelática Ice Concept queremos disfrutar con el helado"
Gelática pertenece a la generación de nuevas heladerías que aprovechan el conocimiento acumulado en otras disciplinas complementarias, como la pastelería, para elevar el helado a una categoría extraordinaria.
"He querido ir más allá, buscando técnicas nuevas"
En esta entrevista Albert Soler explica los pormenores de su reciente victoria en el Campeonato de España de Heladería, el mismo año en el que también festeja el 50 aniversario de sus heladerías Can Soler, de Badalona y Montgat.
"Me interesa que a través de la textura podamos encontrar también el sabor que busco"
Cuatro amigos italianos están detrás de Paral·lelo, una de las heladerías con más proyección de Barcelona. Su responsable creativo, Matteo Reggio, nos asegura que elaboran un helado con un punto gastronómico y con un 70% de materias primas procedentes de Cataluña.
“Aunque el helado no es un arte joven, todavía queda mucho por descubrir”
En Arte Heladero #187 hemos hablado con este Ingeniero Químico Industrial, experto en Ciencias Ambientales y en Biomedicina y nutricionista. Un profesional polifacético al mando de la prometedora heladería gaditana La Cremería Gelato Italiano.
“Siempre encuentro el momento para salir y comunicarme con los clientes, algo que me encanta”
Después de una intensa trayectoria profesional dedicada a la formación y a la alta competición, llega el gran momento para el heladero japonés con mayor proyección fuera de las fronteras niponas. Hiroyuki Emori acaba de abrir heladería propia en Japón
La esencia como objetivo
En Arte Heladero 177, Josean Alija nos explica cómo su cocina, eminentemente esencialista, se acerca a la heladería. La evolución del helado en sus platos ha ido en paralelo a los pasos que ha dado en la vertiente salada del restaurante Nerua, uno de los que se mantiene a la cabeza de la cocina de vanguardia.
“Nos falta visibilidad, que nos vea más el consumidor”
Su nombre empieza a sonar con fuerza en el sector como cara más visible de la Asociación Nacional de Heladeros Artesanos. Así, el pasado febrero Marco Miquel recogía el testigo a José Luis Gisbert al frente de Anhcea y nos concedía una extensa entrevista, publicada en Arte Heladero 176, en la que nos hablaba de los muchos retos que tiene por delante la asociación que representa.
“El cliente nos busca porque quiere disfrutar con un pequeño lujo asequible”
En Arte Heladero 174 entrevistamos a Jorge Sirvent, quien hace poco ha ingresado en el sector con dos heladerías, una en Alicante y la otra en El Campello. En el marco de un interiorismo muy cuidado, toda la estrategia comercial de sus heladerías pasa por tener los pies muy en el suelo y asegurarse de que el cliente sea receptivo y no se quede fuera de juego con las propuestas de Laneu.
“El mundo del helado me abrió una puerta a otra manera de pensar en productos y recetas”
La chef de la partida de postres del restaurante Chila de Buenos Aires, Julia Soria, se estrena en Arte Heladero 171 con un extenso artículo en el que presenta helados muy autóctonos, con parfaits en formato pastilla o tableta y un elegante postre. Previamente, Soria explica cómo se introduce en el mundo del helado a través de una entrevista en la que vemos un ejemplo claro de las infinitas sinergias entre la pastelería y la heladería.
“Hacemos un producto ligero y mediterráneo”
Óscar Palacio es uno de los protagonistas de Arte Heladero 171. Sus heladerías levantinas, situadas en Gandía y Guadalest, transmiten un interiorismo fresco y moderno. En Helados Palacio se trabaja con materias primas de la zona, o en su defecto productos de orígenes de calidad y con un desarrollo sostenible.
“Pienso como un chef y trabajo la receta como un heladero”
Después de la sonada apertura Pastryclub I, Jürgen Koens vuelve al ruedo con el lanzamiento de un nuevo concepto de pastelería Pastryclub II. En ambos casos el helado juega un rol central, no solo en creatividad e imaginación, también en la cuenta de resultados. Koens nos habla, asimismo, de la heladería en Holanda.
“Las cosas tienen que ser simples y de buen sabor, con una pizca de creatividad, de locura”
Trabaja con productos excelsos y con algunos de los grandes cocineros y pasteleros de Francia. Pierre Geronimi registra en helado una paleta de sabores amplísima, donde cada ingrediente es una nueva aventura técnica y sensorial.
"En el helado siempre hay algo más que aprender"
Desde el pasado 31 de octubre, el colombiano Andrés Lara vive un momento de transición muy dulce. Acaba de dejar el restaurante Abeerden Street Social tras una etapa dorada junto al cocinero Jason Atherton en Hong Kong y Singapur. Ahora se apunta definitivamente a Cacao Barry para comenzar una nueva y prometedora fase como Regional Pastry Chef para Asia-Pacífico, con base en Tokio (Japón). Pese a su formación pastelera, Andrés Lara siempre ha mantenido una relación muy estrecha con el helado. Asegura que es el verdadero protagonista de sus postres y nos habla de cómo ha influido la cultura asiática en la utilización de los azúcares en sus helados. Éste es un extracto de la entrevista que publicamos en Arte Heladero 163, en un artículo que también llevamos a portada.
“Uno de los aspectos que más ha cambiado en mi trabajo es el trato al cliente”
Palacios Helado Gourmet es una empresa familiar de segunda generación que ha realizado un importante esfuerzo por adaptarse al sector horeca. Tras la reciente renovación de su carta de postres helados, hacemos balance de la gestión de una empresa próspera que ha tenido que hacer un giro de 180º para adaptarse a las tendencias y demandas de un mercado diferente.