Chefs y Heladeros

Desde el pasado 31 de octubre, el colombiano Andrés Lara vive un momento de transición muy dulce. Acaba de dejar el restaurante Abeerden Street Social tras una etapa dorada junto al cocinero Jason Atherton en Hong Kong y Singapur. Ahora se apunta definitivamente a Cacao Barry para comenzar una nueva y prometedora fase como Regional Pastry Chef para Asia-Pacífico, con base en Tokio (Japón). Pese a su formación pastelera, Andrés Lara siempre ha mantenido una relación muy estrecha con el helado. Asegura que es el verdadero protagonista de sus postres y nos habla de cómo ha influido la cultura asiática en la utilización de los azúcares en sus helados. Éste es un extracto de la entrevista que publicamos en Arte Heladero 163, en un artículo que también llevamos a portada.

Palacios Helado Gourmet es una empresa familiar de segunda generación que ha realizado un importante esfuerzo por adaptarse al sector horeca. Tras la reciente renovación de su carta de postres helados, hacemos balance de la gestión de una empresa próspera que ha tenido que hacer un giro de 180º para adaptarse a las tendencias y demandas de un mercado diferente.

Dolce Morte es algo más que la nueva línea de helados del hotel Four Seasons de Buenos Aires. A medio camino entre la radicalidad y la transgresión, el juego y la provocación, es una carta de 18 propuestas en la que se puede encontrar de todo: cremas, sorbetes, helados con todo tipo de texturas presentados en vasos largos, helados soft de cócteles y versiones de clásicos heladeros como el almendrado acompañados de parfaits. Es, en definitiva, el sueño y el desafío cumplido del pastelero Joaquín Grimaldi en lo que hoy por hoy es la única marca independiente de helados en toda la cadena hotelera.

Mof Glacier 2004 y Campeón del Mundo de Pastelería en Phoenix 2006 con el equipo francés son dos epígrafes importantes en la larga hoja de servicios de este corredor de fondo. David Wesmaël es uno de los heladeros más polivalente del panorama francés, que se ha desenvuelto tanto en obradores de pastelería (Meert, en Lille), como en departamentos de investigación y desarrollo de la industria alimentaria, como en el Grupo Holder (Ladurée).

Yosuke Nakai estudia diseño de interiores y antigüedades en Italia, donde entra en contacto con el helado. Cuando regresa a Japón se emplea como interiorista un tiempo hasta que comienza a trabajar en una heladería en Tokio. Año y medio son suficientes para decidirse a abrir Sincerita en 2010, que en poco tiempo se convierte en una heladería influyente, con una personalidad muy definida.