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Chefs y Heladeros

Los heladeros más destacados son los protagonistas de las más variadas iniciativas y colaboraciones dentro y fuera del sector. Es el reflejo de una inquietud profesional y una vocación dilvulgativa que les lleva más allá de las fronteras del sector heladero.

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Imagen de “Pienso como un chef y trabajo la receta como un heladero”
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“Pienso como un chef y trabajo la receta como un heladero”

Después de la sonada apertura Pastryclub I, Jürgen Koens vuelve al ruedo con el lanzamiento de un nuevo concepto de pastelería Pastryclub II. En ambos casos el helado juega un rol central, no solo en creatividad e imaginación, también en la cuenta de resultados. Koens nos habla, asimismo, de la heladería en Holanda.

Imagen de "En el helado siempre hay algo más que aprender"
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"En el helado siempre hay algo más que aprender"

Desde el pasado 31 de octubre, el colombiano Andrés Lara vive un momento de transición muy dulce. Acaba de dejar el restaurante Abeerden Street Social tras una etapa dorada junto al cocinero Jason Atherton en Hong Kong y Singapur. Ahora se apunta definitivamente a Cacao Barry para comenzar una nueva y prometedora fase como Regional Pastry Chef para Asia-Pacífico, con base en Tokio (Japón). Pese a su formación pastelera, Andrés Lara siempre ha mantenido una relación muy estrecha con el helado. Asegura que es el verdadero protagonista de sus postres y nos habla de cómo ha influido la cultura asiática en la utilización de los azúcares en sus helados. Éste es un extracto de la entrevista que publicamos en Arte Heladero 163, en un artículo que también llevamos a portada.

Imagen de “Para poder transgredir, primero tuve que aprender”
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“Para poder transgredir, primero tuve que aprender”

Dolce Morte es algo más que la nueva línea de helados del hotel Four Seasons de Buenos Aires. A medio camino entre la radicalidad y la transgresión, el juego y la provocación, es una carta de 18 propuestas en la que se puede encontrar de todo: cremas, sorbetes, helados con todo tipo de texturas presentados en vasos largos, helados soft de cócteles y versiones de clásicos heladeros como el almendrado acompañados de parfaits. Es, en definitiva, el sueño y el desafío cumplido del pastelero Joaquín Grimaldi en lo que hoy por hoy es la única marca independiente de helados en toda la cadena hotelera.

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PHILIPPE FAUR. Hacia la trazabilidad

Como suele decir el propio Philippe Faur, "detrás de la calidad de un producto, hay un hombre con su historia". Es una frase que resume la filosofía heladera de un profesional entregado a su oficio y que ha sabido rodearse de un equipo de expertos en áreas que a un artesano se le escapan.

Imagen de “Intento recrear todo el sabor de la materia prima en el primer bocado”
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“Intento recrear todo el sabor de la materia prima en el primer bocado”

Mof Glacier 2004 y Campeón del Mundo de Pastelería en Phoenix 2006 con el equipo francés son dos epígrafes importantes en la larga hoja de servicios de este corredor de fondo. David Wesmaël es uno de los heladeros más polivalente del panorama francés, que se ha desenvuelto tanto en obradores de pastelería (Meert, en Lille), como en departamentos de investigación y desarrollo de la industria alimentaria, como en el Grupo Holder (Ladurée).

Imagen de “Creamos un círculo virtuoso entre nosotros, los proveedores y la comunidad”
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“Creamos un círculo virtuoso entre nosotros, los proveedores y la comunidad”

Yosuke Nakai estudia diseño de interiores y antigüedades en Italia, donde entra en contacto con el helado. Cuando regresa a Japón se emplea como interiorista un tiempo hasta que comienza a trabajar en una heladería en Tokio. Año y medio son suficientes para decidirse a abrir Sincerita en 2010, que en poco tiempo se convierte en una heladería influyente, con una personalidad muy definida.

Imagen de Caviezel, ciudadano de honor de Catania, Sicilia
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Caviezel, ciudadano de honor de Catania, Sicilia

Luca Caviezel será ciudadano de honor de Catania, en Sicilia, donde tiempo atrás el padre del maestro heladero tenía una famosa pastelería y heladería. Uno de los teóricos más importantes de la heladería italiana de todos los tiempos suma así un nuevo título a su dilatada carrera profesional. 

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Félix Llinares da un paso más en el helado gastronómico

La VII edición de las Jornadas de la Cocina de los Helados, en las que colabora Félix Llinares y el restaurante La Matandeta (Alfafar), se ha saldado con un nuevo paso adelante en la consolidación del helado en el menú degustación. Del 9 al 1 de septiembre, más de 300 personas han degustado un…

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