Tradicionalmente, la heladería ha sido considerada como un oficio de hombres. Un modelo de negocio basado, en su mayoría, en empresas heredadas de hombres a hombres durante generaciones, en el que suelen primar criterios como el rendimiento, la productividad, la rentabilidad y una propuesta conservadora en su discurso.
Este modelo competitivo, masculinizado, en el que no solía haber tiempo ni espacio para trabajar en pro de una identidad y una personalidad diferenciadas, tampoco para la creatividad ni la originalidad, de sabores, está en evolución. Una evolución que se explica por varios motivos, uno de los cuales tiene que ver con el ingreso de mujeres que se están convirtiendo en referentes.
El movimiento feminista llega a los medios de comunicación y a la vida cotidiana
Llevamos tiempo escuchando un discurso feminista que se enfrenta a grandes retos en este siglo XXI. El eco de este discurso resuena con fuerza a través de los medios de comunicación, influyendo en nuestra realidad cotidiana.
A nuestro sector llega de manera silenciosa. Hasta 2018 apenas había colaboradoras en la revista Arte Heladero. En la cabecera hablábamos de “asignatura pendiente” en nuestros editoriales y sufríamos para llegar a destacar a 5 profesionales con motivo del 8 de marzo, Día Internacional de la Mujer.
2018, un punto de inflexión
A partir de 2018 empezamos a notar un cambio en las filas de nuestros colaboradores habituales. Poco a poco, pero de forma progresiva, se fue engrosando el número de mujeres creativas y referentes.
Mujeres que superan toda clase de obstáculos diarios. Se enfrentan al machismo de muchos obradores, también a sacos de sacarosa y de neutro de 25 o 50 kg, a comerciales y repartidores que las desautorizan cuando dan por sentado que quien manda es el hombre, a frigoristas que presuponen que ellas no tienen ni idea de maquinaria, y a lampistas, fontaneros y electricistas que les hablan de las reparaciones como si tuvieran cinco años.
Pero es que su aportación al oficio va mucho más allá y es incuestionable. Poseen una marcada personalidad y están cambiando las formas de hacer y comunicar el producto. Están redefiniendo incluso el propio oficio con la mirada puesta en la excelencia. Así ocurre con estas cinco heladeras que ponemos como ejemplo y que seguimos muy de cerca desde Arte Heladero. Sin duda, están ayudando a abrir y a superar un modelo de negocio que, como decíamos, se había limitado solo a la productividad y la rentabilidad de la heladería, sin darle demasiada importancia a trabajar en su valor diferencial frente a la competencia.
5 heladeras que persiguen la excelencia
Mercedes Román (Obrador Florida, Buenos Aires). La fruta, el producto local y una identidad argentina
Alumna aventajada, cocinera formada en centros como el Dutch Institute of Food & Design, el Basque Culinary Center y la Carpigiani Gelato University, entre otros,
Su Obrador Florida triunfa en Buenos Aires con helados llenos de inspiración y técnica. Mientras en la mayoría de heladerías de su entorno continúa la hegemonía del dulce de leche y el chocolate, aquí la fruta es la auténtica protagonista. Técnicas como las lactofermentaciones se emplean para encontrar matices sorprendentes en las mandarinas, los higos y los plátanos de siempre. Una heladera que acaba de incorporar en su tienda una innovadora barra de postres helados en forma de tentadoras copas heladas.
En Arte Heladero 214 damos las claves de por qué esta chef está causando sensación en Argentina.
Sabrina Mancin (EE.UU). Pasión por la técnica
De madre argentina y padre italiano, Sabrina Mancin nace y crece en Venezuela. Tiene formación en economía, negocios y un máster en nutrición. Fue dueña de una empresa privada de catering, trabajó en un instituto culinario italiano y, más recientemente, fue propietaria de Nanndi, una heladería y pastelería en Miami, Florida, que cerró justo cuando llegó la pandemia. Ahora se dedica a lo que realmente le apasiona, el asesoramiento a heladerías y pastelerías, a la formación en línea y a las clases presenciales. Además, ha sido embajadora de la marca de máquinas Bravo durante 8 años y ha comenzado a colaborar con Disaronno Ingredients.
En Arte Heladero 214, la chef demuestra sus conocimientos, exponiendo su experiencia en el control y gestión del agua en el helado.
Irene Iborra (Mamá Heladera, Barcelona). La heladera de los recuerdos
Irene Iborra, una de las protagonistas de Arte Heladero 206, es la quinta generación de la conocida horchatería y heladería Tío Che del barrio de Poblenou de Barcelona. En mayo de 2021, decidió abrir una heladería justo al lado del establecimiento familiar, Mamá Heladera, donde da la oportunidad de revivir los recuerdos de infancia a través del helado y a partir de la neurogastronomía. Esta forma de trabajar tan original está creando un vínculo con la gente del barrio, generando una clientela muy fiel.
Su formación en heladería empezó con Andrea De Bellis en la Carpigiani Gelato University, para continuar después con Natalia Ramírez y Lluís Ribas. En la actualidad está impulsando una nueva línea de negocio bajo el paraguas de Mamá Heladera, en la que prepara helados para bodas que se basan en los recuerdos de las parejas de novios.
Natalia Ramírez (Selvática, Barcelona). Tropical y vegana
“Como marca, Selvática es muy tropical y alegre. Y esto se transmite en todo, en los colores de los sorbetes y helados de fruta tropical, también en la energía del equipo, la manera en la que tratamos a los clientes, los ingredientes, verduras, hierbas, flores, especias…” explica Natalia Ramírez, que empezó como pastelera y se formó posteriormente en heladería en la Carpigiani Gelato University de Bolonia.
Desde sus inicios ha dado mucha importancia al veganismo como una tendencia consolidada. Una inquietud que nace de su intolerancia a la lactosa y de la buena aceptación que iba teniendo entre sus clientes la progresiva introducción de la oferta vegana que, en la actualidad, llega a la mitad de las referencias en vitrina, como mostramos en Arte Heladero 209.
Carolina Barragán (Caravellé, México). Patrimonio mexicano
Era cocinera y empezó a trabajar el helado de forma autodidacta y empírica, al frente de la partida de postres de los restaurantes Pujol, en México, y Martín Berasategui, en España.
Con solo 23 años, abrió su propia heladería de autor Caravellé en Guadalajara (México), de la que damos más detalles en Arte Heladero 191. Un establecimiento en el que promociona la calidad y diversidad de los ingredientes de la despensa mexicana. Trabaja con materia prima poco empleada en el obrador y propone una carta de productos diferentes en las que encontramos muchas flores y hierbas.
Muchas heladeras referentes por todo el mundo
Aparte de estas cinco grandes profesionales, hay muchas más en el resto del mundo: Joane Yeoh en Australia, Cathrine Østerberg en Dinamarca, Erika Quattrini en Italia, Julia Canu en Francia, y Robyn Sue Fisher en Reino Unido. Y lo más alentador, cada día que pasa crece el número de heladeras que también se están convirtiendo en referentes. ¡Bienvenidas!
