En Selvática quiero mostrar quién soy y de dónde vengo porque el helado da mucho juego
Natalia Ramírez es la propietaria de una heladería barcelonesa que quiere sorprender al consumidor con combinaciones inesperadas de dos y tres sabores en un mismo helado y con sorbetes de frutas exóticas. La heladería Selvática abre todo el año, por lo que compagina la heladería con un surtido variado de pasteles de formato individual para compensar el descenso del consumo de helado fuera de la campaña estival.
Si bien esta joven colombiana ha sabido llevar a sus helados parte del método Espaisucre en la aproximación al sabor, a la par ha trasladado a su pastelería individual la inclinación por la técnica de pasteleros de la talla de Jordi Bordas y Jordi Puigvert. El control de los parámetros de la receta que ha aprendido de la formulación heladera ha tenido su traducción además en la elaboración de una pastelería que tiende a reducir el dulzor, a respetar la acidez de los cítricos y, en general, el sabor de la fruta. El objetivo es rehuir de una degustación demasiado lineal, ahora bien con pequeñas concesiones a sabores con los que el público está más familiarizado.
Azúcares más saludables, la técnica tradicional del asado,el praliné, las bebidas vegetales y el granizado son cinco recursos efectivos para optimizar la experiencia de degustación del helado que tratamos en profundidad en esta revista.
La heladería recorre nuevas líneas de trabajo que son el resultado de una actitud más sensible a la sociedad, a la ciencia y a la gastronomía.
El trabajo que están desarrollando tanto heladerías de reciente apertura como establecimientos con poco rodaje en diferentes partes del mundo invitan a pensar en un futuro muy prometedor. Llegan nuevos refuerzos para continuar engrosando las filas de la heladería de vanguardia.
