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Artículos Profesionales de Heladería

Abrimos en canal algunos de los temas más interesantes de la agenda heladera y no sólo, para desarrollarlos como merecen. Técnicas, tendencias, ferias, productos, reglamentos, entre otros fenómenos, son sometidos a análisis. Es la traslación a nuestro portal del trabajo de fondo que desarrollamos en los reportajes de cada número de Arte Heladero.

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Nuevos baños para los polos helados

A partir del nitrógeno líquido, Martín Lippo ha abierto interesantes caminos para el mundo de la heladería. En Arte Heladero 187, además de consejos para realizar baños de polos, muestra la versatilidad de sus nitro-dots.

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Heladerías y Tiendas

Consejos prácticos para abrir una heladería

Te reunimos en un gran artículo los pasos básicos para montar una heladería. Es una hoja de ruta a través de aspectos clave como la legislación, la inversión, el equipamiento, etcétera, para encontrar todo lo necesario para ir por buen camino en esta aventura empresarial tan especializada.

Imagen de Un tutti frutti 3.0. Dados de fruta con agar agar

Un tutti frutti 3.0. Dados de fruta con agar agar

La fruta y sus declinaciones es uno de los cuatro grandes apartados en los que se divide el libro Más, de Mario Masiá. Un capítulo que arranca con el referente que aporta la tradición, la fruta escarchada, para avanzar hacia las nuevas posibilidades que confiere el agar agar para lograr inclusiones de fruta muy atractivas y estables en congelación.

Imagen de Baños termoestáticos. Estudio del baño en heladería

Baños termoestáticos. Estudio del baño en heladería

A través del Roner, un termostato que controla de manera estable la temperatura del baño maría, Marc Piqué nos habla de una técnica habitual en Cal Sisquet. El baño por inmersión le permite incrementar la producción al tiempo que da valor añadido a sus helados.

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El café en heladería

En este artículo histórico, publicado en Arte Heladero 110 (enero-febrero 2005), Angelo Corvitto habla del café en la heladería. Presenta tres maneras de saborizar el mix: café liofilizado, café expreso (también expresso) y un sistema de sorprendentes resultados, maceración en frío del café.

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En busca de una base blanca más neutra

Explorando posibilidades para encontrar una base blanca con un carácter lácteo menos marcado, César Romero presenta una fórmula tipo más neutra para aportar un sabor más definido en el helado.

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La maceración de la fruta en el helado

La maceración por ósmosis es una técnica al alcance de la mano de cualquier profesional. Según este interesante trabajo de obrador de Pablo Galiana y Enrique Coloma, también es una manera útil de acelerar el proceso de maduración de la fruta y de intensificar su sabor.

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Chefs y Heladeros

La historia del helado en la China Imperial

De la mano de Gérard Taurin y Verónica Bustamante viajamos a la China imperial para desentrañar el origen del helado de base láctea. Pero esta pareja de profesionales va más allá de una historia que se remonta a la construcción de la Muralla China, porque también pretenden llevar esta experiencia al terreno culinario con la creación de varias recetas.

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La viabilidad de un helado para diabéticos

La imposibilidad de definir con garantías un producto apto para diabéticos por su complejidad y la variedad de situaciones clínicas hace que cada persona presente una respuesta diferente a la ingestión de un alimento. Esta dificultad inicial es el punto de partida de un laborioso estudio de Albert Soler y Lluís Ribas en colaboración con algunos de los expertos en medicina, nutrición y con las asociaciones de diabéticos más relevantes del país.

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Heladerías y Tiendas

LodoVnia. Una fachada impactante

La ciudad polaca de Poznan acoge desde el pasado mes de junio una heladería móvil realmente llamativa. LodoVnia busca seducir con una fachada que ha sido diseñada como si fuera una obra de arte experimental. Un proyecto que ha necesitado pocos recursos y que encaja a la perfección en el lugar en el que se encuentra provisionalmente, un patio consagrado al arte, en el espectacular centro comercial Stary Browar.

Imagen de El mundo sensorial del helado (III)

El mundo sensorial del helado (III)

Los cambios de temperatura y la incorporación del aire a la mezcla son dos factores que inciden en la calidad sensorial del helado durante el proceso de elaboración. Isolda Vila explica, de una forma sencilla y didáctica, los momentos en los que estos factores están más presentes.

Imagen de Carta de batidos de chocolate para la heladería

Carta de batidos de chocolate para la heladería

El batido de chocolate es un producto alternativo al helado con grandes posibilidades comerciales. La confección de una carta es tan fácil como proponérselo. Paco Monllor nos enseña cómo y aporta parámetros que nos guiarán en la elección de los batidos y en su proceso de elaboración

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