Abrimos en canal algunos de los temas más interesantes de la agenda heladera y no sólo, para desarrollarlos como merecen. Técnicas, tendencias, ferias, productos, reglamentos, entre otros fenómenos, son sometidos a análisis. Es la traslación a nuestro portal del trabajo de fondo que desarrollamos en los reportajes de cada número de Arte Heladero.
En este artículo la profesora de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Alicante, Rosa María Martínez-Espinosa, y el heladero de Villena, José Luis García Rico, nos hablan de la importancia del agua en el helado. Y es que a menudo se subestima su incidencia, sin tener en cuenta que el tipo y la calidad del agua influyen en aspectos del helado tan importantes como la textura y el sabor.
Ya sea como veteado, ya por su comercialización como producto envasado, las mermeladas siempre son un complemento recurrente en heladería. En este artículo, dos profesionales de renombre, Eric Ortuño y José Montejano nos proponen técnicas interesantes para mejorar el sabor y el color de la mermelada, así como tentadoras ideas comerciales para su venta.
En este artículo Isolda Vila nos introduce en el mundo sensorial del helado a través de varios conceptos clave como flavor o sabor, el olor y los aromas. Precisamente conocer qué factores afectan a la liberación de los aromas para controlarlos y mejorarlos ayudará a ofrecer una receta correctamente formulada.
Hoy la tarrina habla mucho más de la heladería y de su helado de lo que el profesional se imagina. Es algo que los mejores estudios de diseño del mundo saben y tratan de transmitir a través de sus trabajos, unos proyectos que cada vez más engloban también toda la imagen corporativa, así como la…
En el artículo La calidad sanitaria del helado se describieron ampliamente los peligros biológicos, es decir los microorganismos que pueden introducirse durante la elaboración de helados. No menos importantes son los riesgos alimentarios que suponen los peligros químicos en la heladería, que…
Por su elevado valor nutricional y sus prestaciones, las proteínas lácteas son un gran aliado del helado. Y es que suplementos como la leche en polvo desnatada, y otros menos implantados como los concentrados de proteínas y sueros pueden alargar la vida comercial del helado, manteniendo más tiempo su estabilidad.
En este artículo hablaremos del proceso que se sigue para la obtención de la leche en polvo, y citaremos una serie de subproductos que se pueden obtener a partir de la leche líquida, y que son desconocidos por la mayoría de los heladeros artesanos, simplemente por no ser utilizados de forma…
Tras haber realizado una introducción al helado desde la vertiente de la seguridad alimentaria en una primera entrega, hablaremos ahora de su valor o calidad sanitaria. Partiremos de un repaso esquemático de los criterios que estipulan el valor de un helado en función de las siguientes…
Licenciado en Químicas, Lluís Ribas trabajó durante 15 años en una empresa multinacional danesa bien posicionada en el mercado mundial de los ingredientes alimentarios. En este espacio de tiempo, Ribas estuvo asesorando a varios fabricantes de todo tipo de productos lácteos y helados. Hace…
El helado es un producto elaborado. Esta afirmación es tan evidente como indiscutible. Pero lo que queremos significar es que el helado es el resultado de un delicado proceso de elaboración en el que todas y cada una de sus fases son determinantes en el resultado final del producto. De la misma…
Fruta y sorbete representan un tándem insustituible que aporta un sinfín de posibilidades. En heladería, además de la venta directa desde una vitrina expositora, los sorbetes de frutas pueden formar parte de las clásicas bombas o tartas heladas. Un recurso muy práctico de Angelo Corvitto para…
El helado es bastante más que un postre o un capricho veraniego, pues juega un papel importante en la alimentación, desde el punto de vista nutricional, dada la riqueza de sus ingredientes. El helado es un alimento completo, importante en toda dieta variada y equilibrada. Con el objetivo de…
El zumo natural constituye un producto artesano que por sus cualidades saludables y nutritivas confiere calidad y prestigio a la zona de degustación de una pastelería. Las posibilidades para diseñar una carta de zumos son infinitas, demasiadas ventajas para un producto, el zumo, relegado a un…
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