Artículos Profesionales de Heladería

Este segundo artículo técnico dedicado al chocolate en la heladería se centra en el helado de chocolate negro elaborado a partir de cacao en polvo.

Nieves mexicanas, cannoli siciliano, tutti frutti con frutas escarchadas, helados de masa madre... son algunas de las novedades destacadas que presentan importantes heladerías españolas esta temporada.

Existe un abanico amplio de productos derivados del haba de cacao con una salida muy variada en heladería. Con Carlos Arribas estudiamos el tratamiento técnico que debe seguir esta gran familia en heladería. Esta primera entrega forma parte de una serie de artículos históricos, publicados en la revista, en la que Arribas muestra su saber hacer en el terreno de la formulación.

Presentamos un nuevo estudio comparativo entre tres helados realizados con productos lácteos de diferente procedencia: una firma industrial, una granja de Sallent (Barcelona) y una de la Cerdanya. Hemos contado con la ayuda y el asesoramiento del químico y especialista en productos lácteos, Lluís Ribas, director también de la compañía Zealis Solutions, y con el heladero y propietario de Pyreneum, Stéphane Orsoni.

En este artículo descubrimos las ventajas del método Dassie para trabajar con una fórmula estándar de almíbar base que sea efectiva para todo tipo de fruta, aunque presente diferencias en su contenido de agua y azúcar.

La utilización del sifón va mucho más allá de la cocina. Y para demostrarlo, el cocinero italiano presenta un artículo técnico donde plasma aplicaciones muy concretas que pueden enmarcarse perfectamente en la oferta de una heladería.

Con motivo de la reciente desaparición del maestro heladero reunimos a cinco profesionales de relevancia en el sector y en su vida que hablan de la trayectoria personal y profesional de uno de los más grandes arquitectos de la heladería moderna.

Analizamos a continuación algunos de los establecimientos especializados en esta técnica y situados en distintas partes del mundo, desde Reino Unido hasta Argentina, Estados Unidos y España.

El pastelero está más centrado que nunca en Desucre. Un obrador donde el helado es el protagonista de los servicios y soluciones dulces que ofrece a la restauración y hostelería.

Repasamos algunos de los títulos más demandados en Books For Chefs, fuente de inspiración para muchos profesionales del sector.

Piña y anís verde, queso de cabra, ruibarbo... El granizado es un producto que admite muchas declinaciones, más allá de las tradicionales propuestas que se suelen ver en las heladerías.

Es uno de los productos más vendidos en las heladerías y aún se le puede sacar más partido si se trabaja y marida adecuadamente.

Repasamos algunas de las acciones que reconocidos profesionales procedentes de España, México, Polonia e Italia han puesto en práctica para enfrentarse con solvencia al coronavirus.

Granillos de fruta, nitro dots, fruta escarchada, gelificado por enfriamiento y gelificado con agar agar son algunos de los toppings que Mario Masiá analiza en su libro "Más".

En nuestro nuevo ranking viajamos a Egipto, experimentamos con edulcorantes saludables, paseamos por el bosque e incluso hacemos magia. ¿Todavía alguien duda del gran potencial de este formato?