Artículos Profesionales de Heladería

Explorando posibilidades para encontrar una base blanca con un carácter lácteo menos marcado, César Romero presenta una fórmula tipo más neutra para aportar un sabor más definido en el helado.

La maceración por ósmosis es una técnica al alcance de la mano de cualquier profesional. Según este interesante trabajo de obrador de Pablo Galiana y Enrique Coloma, también es una manera útil de acelerar el proceso de maduración de la fruta y de intensificar su sabor.

De la mano de Gérard Taurin y Verónica Bustamante viajamos a la China imperial para desentrañar el origen del helado de base láctea. Pero esta pareja de profesionales va más allá de una historia que se remonta a la construcción de la Muralla China, porque también pretenden llevar esta experiencia al terreno culinario con la creación de varias recetas.

La imposibilidad de definir con garantías un producto apto para diabéticos por su complejidad y la variedad de situaciones clínicas hace que cada persona presente una respuesta diferente a la ingestión de un alimento. Esta dificultad inicial es el punto de partida de un laborioso estudio de Albert Soler y Lluís Ribas en colaboración con algunos de los expertos en medicina, nutrición y con las asociaciones de diabéticos más relevantes del país.

La ciudad polaca de Poznan acoge desde el pasado mes de junio una heladería móvil realmente llamativa. LodoVnia busca seducir con una fachada que ha sido diseñada como si fuera una obra de arte experimental. Un proyecto que ha necesitado pocos recursos y que encaja a la perfección en el lugar en el que se encuentra provisionalmente, un patio consagrado al arte, en el espectacular centro comercial Stary Browar.

Los cambios de temperatura y la incorporación del aire a la mezcla son dos factores que inciden en la calidad sensorial del helado durante el proceso de elaboración. Isolda Vila explica, de una forma sencilla y didáctica, los momentos en los que estos factores están más presentes.

El batido de chocolate es un producto alternativo al helado con grandes posibilidades comerciales. La confección de una carta es tan fácil como proponérselo. Paco Monllor nos enseña cómo y aporta parámetros que nos guiarán en la elección de los batidos y en su proceso de elaboración

La tendencia hacia lo saludable y funcional se ha convertido hoy en un requisito importante para poder adaptar el helado a las nuevas preocupaciones y exigencias de la sociedad. En esta línea, Roberta De Sanctis invita a replantearnos la formulación bajo nuevos criterios que tienen en cuenta, precisamente, el impacto del helado en el cuerpo y su valor nutricional.

Dentro de la familia de helados de chocolate, los de cacao siguen siendo de los más habituales en la heladería. En este artículo se comparan cuatro helados de cacao a partir de recetas muy diferentes, un sorbete, un mantecado, un helado y una crema helada.

Un extenso recorrido por el proceso de elaboración del helado, de la mano de dos heladeros de larga trayectoria profesional como Pablo Galiana y Enrique Coloma que vierten en este artículo su sólida formación técnica. En este itinerario explican los elementos más importantes de cada etapa, el pesado, la mezcla de ingredientes, la pasteurización, la homogeneización, la maduración, la mantecación y su comercialización a través del envasado.

Más allá de la típica función de la sacarosa en la formulación del helado, el edulcorante universal también puede desarrollar una importantísima labor como conservador natural de frutas y especias. Es un aliado fundamental para realzar el valor sensorial del helado y el sorbete. Aroma, color y sabor son aspectos que Jaume Turró nos enseña en múltiples recetas de su libro 30 Helados Imprescindibles, publicado por Arte Heladero y Grupo Vilbo.

Héctor Argemí elabora horchata para sus diferentes puntos de venta desde hace décadas. Una fórmula que, no por simple, guarda muchas particularidades que conviene tener muy en cuenta para obtener un resultado óptimo.

El suero de queso es un excedente de la industria quesera cántabra, que habitualmente se descarta porque no se le encuentra salida comercial. Pero desde hace dos años, Sergio Bastard ha descubierto que en sustitución de la leche en polvo, puede traer grandes beneficios a los helados de base láctea.

Oliveri es una de las heladerías más interesantes de Marruecos. De origen siciliano, sus helados han evolucionado gracias a la influencia de la heladería y la pastelería francesas. Sin embargo, sus establecimientos son un auténtico viaje a los salones de té de hace 60 años.

Es uno de los grandes reportajes de establecimiento de Arte Heladero #172. En él repasamos la historia de una de las heladerías de tradición italiana más importante de España y explicamos cómo ha adaptado su oferta a Vitoria. Ramón Breda, segunda generación familiar al frente del negocio, incrementa su presencia en el centro de la ciudad con una nueva heladería; y van ya tres.