Artículos Profesionales de Heladería

Pese a estar muy presente en la sociedad gracias a la cerveza, el lúpulo es uno de los productos menos trabajados en heladería. El dominio de técnicas poco invasivas como la maceración en frío permite a los hermanos Melchor y Jauja crear un helado de lúpulo excepcional, muy equilibrado en boca y con una intensidad de amargor tolerable por el gran público. Complementan el helado con frambuesa macerada, que aporta un toque ácido y dulce al helado de base láctea.

En una relación de las novedades más sobresalientes de los colaboradores de Arte Heladero, recorremos en este artículo 18 grandes lanzamientos de toda la geografía española. En la vorágine de la temporada alta, hay heladeros que comienzan a ofrecer nuevos formatos y a apostar tanto por la reivindicación de los productos de proximidad como por las especias y frutas más exóticas en sus vitrinas.

La irrupción del Basque Culinary Center en heladería representa un nuevo paso en la investigación en formulación. En este artículo avanzamos algunos de los resultados de sus últimas pesquisas también en el helado gastronómico, realizadas por un equipo pluridisciplinar en el que se mezclan pasteleros, cocineros y científicos.

El tipo de grasa que se emplea, animal o vegetal, condiciona el desarrollo de los aromas y sabores del helado. Es un aspecto que va a incidir en el comportamiento del producto cuando se introduce en la boca, momento en el que pierde hasta 10º de temperatura. La formulación debe tener en cuenta este preciso instante de la degustación, porque es cuando se liberan los aromas del helado

Es una de las familias de helados que mejor suerte comercial ha corrido en los últimos años. En este apasionante artículo, Carlos Arribas nos describe las dos opciones que tiene el profesional para elaborar este helado, yogur natural o derivados en polvo, y técnicamente cómo hay que afrontar cada elección.

Dulcypas Book 2016 recoge las principales tendencias de la pastelería y la heladería por categorías de producto. Una de ellas es el helado. En este listado, pasamos revista a las creaciones heladas del año pasado que más nos han llamado la atención, desde un punto de vista visual, técnico o por su concepto. Pasen y vean!

En este artículo la profesora de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Alicante, Rosa María Martínez-Espinosa, y el heladero de Villena, José Luis García Rico, nos hablan de la importancia del agua en el helado. Y es que a menudo se subestima su incidencia, sin tener en cuenta que el tipo y la calidad del agua influyen en aspectos del helado tan importantes como la textura y el sabor.

Ya sea como veteado, ya por su comercialización como producto envasado, las mermeladas siempre son un complemento recurrente en heladería. En este artículo, dos profesionales de renombre, Eric Ortuño y José Montejano nos proponen técnicas interesantes para mejorar el sabor y el color de la mermelada, así como tentadoras ideas comerciales para su venta.

En este artículo Isolda Vila nos introduce en el mundo sensorial del helado a través de varios conceptos clave como flavor o sabor, el olor y los aromas. Precisamente conocer qué factores afectan a la liberación de los aromas para controlarlos y mejorarlos ayudará a ofrecer una receta correctamente formulada.

Hoy la tarrina habla mucho más de la heladería y de su helado de lo que el profesional se imagina. Es algo que los mejores estudios de diseño del mundo saben y tratan de transmitir a través de sus trabajos, unos proyectos que cada vez más engloban también toda la imagen corporativa, así como la…

En el artículo La calidad sanitaria del helado se describieron ampliamente los peligros biológicos, es decir los microorganismos que pueden introducirse durante la elaboración de helados. No menos importantes son los riesgos alimentarios que suponen los peligros químicos en la heladería, que…

Por su elevado valor nutricional y sus prestaciones, las proteínas lácteas son un gran aliado del helado. Y es que suplementos como la leche en polvo desnatada, y otros menos implantados como los concentrados de proteínas y sueros pueden alargar la vida comercial del helado, manteniendo más tiempo su estabilidad.

En este artículo hablaremos del proceso que se sigue para la obtención de la leche en polvo, y citaremos una serie de subproductos que se pueden obtener a partir de la leche líquida, y que son desconocidos por la mayoría de los heladeros artesanos, simplemente por no ser utilizados de forma…

Tras haber realizado una introducción al helado desde la vertiente de la seguridad alimentaria en una primera entrega, hablaremos ahora de su valor o calidad sanitaria. Partiremos de un repaso esquemático de los criterios que estipulan el valor de un helado en función de las siguientes…

Licenciado en Químicas, Lluís Ribas trabajó durante 15 años en una empresa multinacional danesa bien posicionada en el mercado mundial de los ingredientes alimentarios. En este espacio de tiempo, Ribas estuvo asesorando a varios fabricantes de todo tipo de productos lácteos y helados. Hace…