Abrimos en canal algunos de los temas más interesantes de la agenda heladera y no sólo, para desarrollarlos como merecen. Técnicas, tendencias, ferias, productos, reglamentos, entre otros fenómenos, son sometidos a análisis. Es la traslación a nuestro portal del trabajo de fondo que desarrollamos en los reportajes de cada número de Arte Heladero.
Los cambios de temperatura y la incorporación del aire a la mezcla son dos factores que inciden en la calidad sensorial del helado durante el proceso de elaboración. Isolda Vila explica, de una forma sencilla y didáctica, los momentos en los que estos factores están más presentes.
El batido de chocolate es un producto alternativo al helado con grandes posibilidades comerciales. La confección de una carta es tan fácil como proponérselo. Paco Monllor nos enseña cómo y aporta parámetros que nos guiarán en la elección de los batidos y en su proceso de elaboración
La tendencia hacia lo saludable y funcional se ha convertido hoy en un requisito importante para poder adaptar el helado a las nuevas preocupaciones y exigencias de la sociedad. En esta línea, Roberta De Sanctis invita a replantearnos la formulación bajo nuevos criterios que tienen en cuenta, precisamente, el impacto del helado en el cuerpo y su valor nutricional.
Dentro de la familia de helados de chocolate, los de cacao siguen siendo de los más habituales en la heladería. En este artículo se comparan cuatro helados de cacao a partir de recetas muy diferentes, un sorbete, un mantecado, un helado y una crema helada.
Un extenso recorrido por el proceso de elaboración del helado, de la mano de dos heladeros de larga trayectoria profesional como Pablo Galiana y Enrique Coloma que vierten en este artículo su sólida formación técnica. En este itinerario explican los elementos más importantes de cada etapa, el pesado, la mezcla de ingredientes, la pasteurización, la homogeneización, la maduración, la mantecación y su comercialización a través del envasado.
Más allá de la típica función de la sacarosa en la formulación del helado, el edulcorante universal también puede desarrollar una importantísima labor como conservador natural de frutas y especias. Es un aliado fundamental para realzar el valor sensorial del helado y el sorbete. Aroma, color y sabor son aspectos que Jaume Turró nos enseña en múltiples recetas de su libro 30 Helados Imprescindibles, publicado por Arte Heladero y Grupo Vilbo.
Héctor Argemí elabora horchata para sus diferentes puntos de venta desde hace décadas. Una fórmula que, no por simple, guarda muchas particularidades que conviene tener muy en cuenta para obtener un resultado óptimo.
El suero de queso es un excedente de la industria quesera cántabra, que habitualmente se descarta porque no se le encuentra salida comercial. Pero desde hace dos años, Sergio Bastard ha descubierto que en sustitución de la leche en polvo, puede traer grandes beneficios a los helados de base láctea.
Oliveri es una de las heladerías más interesantes de Marruecos. De origen siciliano, sus helados han evolucionado gracias a la influencia de la heladería y la pastelería francesas. Sin embargo, sus establecimientos son un auténtico viaje a los salones de té de hace 60 años.
Es uno de los grandes reportajes de establecimiento de Arte Heladero #172. En él repasamos la historia de una de las heladerías de tradición italiana más importante de España y explicamos cómo ha adaptado su oferta a Vitoria. Ramón Breda, segunda generación familiar al frente del negocio, incrementa su presencia en el centro de la ciudad con una nueva heladería; y van ya tres.
A su paso por la cocina de autor el helado experimenta una transformación que pone sobre la mesa de debate conceptos y elementos innovadores. Ésta es una selección de postres con helado realizados en restaurantes de todo el mundo que aportan fondo y forma a este producto. Todos ellos están firmados por cocineros de primera línea.
Pese a estar muy presente en la sociedad gracias a la cerveza, el lúpulo es uno de los productos menos trabajados en heladería. El dominio de técnicas poco invasivas como la maceración en frío permite a los hermanos Melchor y Jauja crear un helado de lúpulo excepcional, muy equilibrado en boca y con una intensidad de amargor tolerable por el gran público. Complementan el helado con frambuesa macerada, que aporta un toque ácido y dulce al helado de base láctea.
En una relación de las novedades más sobresalientes de los colaboradores de Arte Heladero, recorremos en este artículo 18 grandes lanzamientos de toda la geografía española. En la vorágine de la temporada alta, hay heladeros que comienzan a ofrecer nuevos formatos y a apostar tanto por la reivindicación de los productos de proximidad como por las especias y frutas más exóticas en sus vitrinas.
La irrupción del Basque Culinary Center en heladería representa un nuevo paso en la investigación en formulación. En este artículo avanzamos algunos de los resultados de sus últimas pesquisas también en el helado gastronómico, realizadas por un equipo pluridisciplinar en el que se mezclan pasteleros, cocineros y científicos.
El tipo de grasa que se emplea, animal o vegetal, condiciona el desarrollo de los aromas y sabores del helado. Es un aspecto que va a incidir en el comportamiento del producto cuando se introduce en la boca, momento en el que pierde hasta 10º de temperatura. La formulación debe tener en cuenta este preciso instante de la degustación, porque es cuando se liberan los aromas del helado
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