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La historia del helado en la China Imperial

La historia del helado en la China Imperial

Gérard Taurin y Verónica Bustamante tras las huellas de Marco Polo

Asesor trotamundos y referente de la heladería francesa, Gérard Taurin es un entusiasta de la historia del helado. En 2010, Taurin y su mujer, Verónica Bustamante, viajaron a Marruecos para descubrir los orígenes del sorbete. Tras las huellas del veneciano Marco Polo, Taurin se propone redescubrir la esencia de los helados con base láctea de hace milenios. El trazado de la aventura a través del país-continente ha sido escrupulosamente escogido y Sichuán es una de las paradas ineludibles por su riqueza gastronómica. Además quieren llevar el helado al territorio culinario para demostrar su polivalencia como un protagonista más del menú y del plato. Ésta es la primera parte de una crónica fascinante.

Gérard Taurin y Verónica Bustamante

Tras la Ruta del Sorbete por el Atlas marroquí, Gérard Taurin y Verónica Bustamante ponen rumbo a China para realizar un segundo viaje. Todo comienza con un asesoramiento que realizan a principios de 2014 para el restaurante chino Temple, en el que el MOF Glacier 2000 y Campeón del Mundo de Heladería de Turín 2003 prepara diferentes propuestas que acompañan un completo menú degustación. Seducidos por la gastronomía china, por la filosofía de la medicina natural de esta región y por la historia del helado, trazan un nuevo itinerario por la región de Sichuán, la más rica en ingredientes, especias y en productos culinarios. Siguen el rastro de la historia más ancestral del helado, remontándose al 3.000 a.C.

Durante la monumental construcción de la Muralla China, una legión de hombres transportaban desde las montañas grandes bloques de hielo para dar de beber a los que trabajan en la obra. En sus viajes los transportadores de los bloques de hielo dormían en establos de cabras. Dejaban en el exterior unas infusiones de hierbas que se congelaban durante la gélida noche. Por la mañana fundían sus infusiones congeladas con la leche de cabra recién ordeñada.

Con el tiempo estas bebidas perfumadas llegaron hasta los palacios. Entonces se mezclaban con ingredientes más refinados como la miel de frutas y, más tarde, gracias a la reacción del hielo con el nitrato de potasio (tipo de sal), aprendieron a dar un mayor rendimiento a este producto. El helado se obtenía batiendo la leche perfumada en un recipiente refrigerado, sumergido en una mezcla de hielo y sal. Siglos después, Marco Polo entra en contacto con estas técnicas en la Ruta de la Seda y lo importa a Italia, donde rápidamente goza de gran popularidad. Cuando Catalina de Médici contrae matrimonio con Enrique II, lleva a Francia este producto y lo integra en el arte de la table (del saber comer) de la gastronomía gala.

 

Los productos de la Ruta

La Route de la Glace nace así de la curiosidad insaciable por la historia del helado, pero también de la atracción por otras culturas gastronómicas. Y en este sentido, la milenaria China tiene muchos atractivos que ofrecer. La Route parte, en esta ocasión, del trabajo con algunos de los productos más típicos de la región de Sichuán y China en general, como el goji, con una gran connotación en la medicina china; el jujube (jínjol, azofeita, ziziphus zizyphus); las flores crisantemos que se pueden encontrar en China; la rosa; el ginseng; el jengibre; y la pimienta de Sichuán. Pero no sólo. Es, a su vez, la oportunidad de incorporar productos franceses a la cocina china a través del helado en el plato.

El itinerario explora la idea de llevar el helado a su máxima expresión en la restauración, desde el aperitivo a los cafés. El helado, como el vino, pueden estar presentes en todos los platos de un menú

El itinerario explora la idea de llevar el helado a su máxima expresión en la restauración, desde el aperitivo a los cafés. En palabras de Gérard Taurin y Verónica Bustamante, el helado, como el vino, pueden estar presentes en todos los platos de un menú. Taurin explica que si en el aperitivo realizan sorbetes ligeros, cuando el helado forme parte del plato en el resto del menú harán propuestas heladas que hagan las veces de condimento y salsa, como la mostaza y el wasabi, buscando un delicado equilibrio entre lo salado y lo dulce.

Según la tradición francesa, prosiguen, entre el pescado y la carne entra bien un producto poco azucarado y más alcohólico, lo que se denomina “agujero normando”. Un sorbete de Calvados con manzana, por ejemplo, puede ser un buen exponente. Se trata “de presentar un sorbete o helado más digestivo” llegados a este punto, comenta Verónica Bustamante. En la restauración, el helado ofrece grandes posibilidades para jugar con las temperaturas, las texturas, y para preparar sorpresas en la degustación al mezclar el helado con otros productos o al consumirlos por separado.

 

Helado de ostra

  •             500     g          ostras escurridas
  •             300     g          nata a 35% MG
  •             160     g          leche en polvo desnatada
  •             150     g          mantequilla
  •             50       g          yemas
  •             150     g          miel
  •             3          g          pimienta
  •             10       g          sal
  •             500     g          agua de ostras

Mezclar todo en frío, triturar y calentar hasta 82°C. Enfriar y mantecar.

Preparar bolas de helado de ostra y conservar en el abatidor hasta el momento de servir. Limpiar las conchas de ostra, hacer un lecho con algas comestibles y colocar encima las bolas de helado. Entrecerrar con la tapa de la concha.

Helado de Ostra
Tras las huellas de marco polo

Gérard Taurin y Verónica Bustamante

Tras las huellas de marco polo

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