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La crema de yemas como punto de partida con Mario Masiá

La inspiración para proponer un nuevo sabor de helado puede proceder de muchos lugares, y uno de los que tenemos más a mano son los postres pasteleros de toda la vida. Es lo que hace Mario Masiá en su libro “Más” sobre veteados y toppings. Hoy rescatamos justamente dos de las creaciones que despiertan la nostalgia del autor y que tiene como hilo conductor la yema de huevo. Se trata de la tarta San Marcos y de los tocinillos de cielo. Citar estos postres es viajar a la infancia de este heladero y a los recuerdos pasteleros de su abuela o de su padre elaborando turrones. Con el huevo, o más precisamente con la yema de huevo como verdadera protagonista, Mario Masiá presenta dos cubetas y un postre helado, especialidades en versión bajo cero que se han convertido en grandes éxitos en sus heladerías de Sant Vicent del Raspeig.

A continuación ofrecemos algunas de las claves que se dan en el libro para la elaboración de estos postres en versión helada y formato cubeta. Las cremas de nata y trufa pasan a ser helados, mientras que Mario adapta la yema confitada y el bizcocho embebido para una óptima degustación en un servicio a -11ºC. En el caso del tocinillo, la propuesta para heladería pasa por combinar en la misma cubeta capas del tocinillo tal cual con un helado de este mismo sabor. El resultado no podía ser más goloso.

 

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La yema de huevo como topping

El helado de San Marcos que recogemos a continuación le recuerda a Mario Masiá al turrón de yema que “veía quemar a mi padre en el obrador”. Sin duda esta idea, teñida de nostalgia, ha pesado en la incorporación de este helado en Masiá Heladeros Artesanos.
Sin embargo no es el único helado con azúcar caramelizado que ha ocupado un lugar importante en la vitrina de estas heladerías. El helado de crema catalana también cosechó un gran éxito en el pasado. Es otra de las razones que animaron a Mario Masiá a probar suerte con una tarta tan famosa como la de San Marcos en helado. “La mezcla de la nata y el chocolate con la pasta de yema cocida y caramelizada, más el bizcocho impregnado con un almíbar hacen de este helado una especialidad irresistible, que recuerda muy claramente a la tarta”, asegura.

El segundo ejemplo de crema de yema toma como referente el tradicional tocino de cielo, otra de las elaboraciones más tradicionales de la pastelería. En este caso se preparan dos planchas de tocino de cielo que se colocan en la cubeta, intercaladas con dos capas de helado también de este sabor.

 

TARTA DE SAN MARCOS

Pasta de yema dura

  • 30 u yemas frescas
  • 500 g azúcar
  • 2.000 g agua
  • 200 g azúcar lustre

Calentar en cazo eléctrico el agua y el azúcar hasta el punto de bola fuerte, es decir a 124ºC. Mezclar las yemas con el almíbar e ir removiendo. A medida que se vaya espesando cambiar las varillas por la paleta y continuar removiendo para que no se adhiera al cazo. Cuando la paleta se coloca en el centro del cazo y no se mueve la yema está en su punto. Extender la yema en una mesa de mármol o de granito para dejarla enfriar al máximo. Espolvorear el azúcar lustre y quemar con la pala.

 

TOCINO DE CIELO

Tocino de cielo

  • 1000 g agua
  • 150 g azúcar caramelo
  • 80 u yemas (talla M)
  • 2.000 g azúcar

Hacer un almíbar con el azúcar y el agua a punto de hebra y mezclar con las yemas en caliente. Espolvorear la bandeja con el azúcar caramelo y verter la mezcla. Filmar y cocer en horno a vapor a 90ºC durante 45 minutos. Enfriar para poderlo manipular y cortar sin que se rompa.

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