Massimo Pignata y su helado fresco y menos dulce
Empezó con la idea de hacer helado fresco, de producción diaria, una filosofía de trabajo que se adaptaba bien a la falta de espacio en su obrador para almacenar. “En DelaCrem siempre intentamos vender todo el helado que producimos durante el día para estocar lo mínimo posible”, asegura Massimo Pignata. En este sentido, afirma, “prefiero realizar una doble producción porque nos hemos quedado sin helado, antes que almacenar producto para el día siguiente”.
Prefiero realizar una doble producción porque nos hemos quedado sin helado, antes que almacenar producto para el día siguiente.
Pignata tiene la suerte de poner en marcha su establecimiento en plena crisis, en el año 2010, lo que llamó rápidamente la atención del público en un período en el que se abrían pocos establecimientos en Barcelona. Entonces, sostiene, no era muy habitual que el heladero empleara fruta natural en la elaboración de sus helados y que buscara de una forma tan clara una filosofía Slow Food. Éstas fueron algunas de las claves, explica, de que haya ganado popularidad en la capital catalana durante estos últimos años, un espacio de tiempo que también ha sido duro, confiesa. Hasta no hace mucho estaba completamente absorbido por la producción diaria de su heladería, engrasando bien todos los engranajes de un maratoniano sistema de producción, desarrollando y cambiando recetas básicas y buscando la comunicación constante con el cliente para hacer pedagogía y dar a probar sus helados. En la actualidad, es uno de los heladeros de referencia para la prensa local, los congresos gastronómicos y el público barcelonés. “No esperaba ser tan conocido”, comenta. Últimamente la consolidación de su negocio le está permitiendo, además, “relajarme un poco. Tengo tiempo, incluso, para dedicarme a la investigación, a la formulación de helados especiales e, incluso, a los maridajes”.
Sirve sus helados desde tubos de glicol, no en vano defiende que es un buen sistema de conservación para mantener el helado bien cremoso hasta el servicio del cliente.
Sirve sus helados desde tubos de glicol, no en vano defiende que es un buen sistema de conservación para mantener el helado bien cremoso hasta el servicio del cliente. Sin embargo, el poco espacio de que dispone le obliga a distribuir sus 21 helados en dos niveles de pozzeti. Si en el superior el helado se conserva a -12ºC, en el inferior están a -14ºC, -15ºC. Las recetas se formulan, por tanto, en función de si se suelen exponer arriba o abajo y los helados de alcohol, que tienen como ingrediente principal un poderoso anticongelante, se colocan en la parte inferior porque se conservan mejor a temperatura más negativa. Sin embargo, este sistema de distribución tiene sus inconvenientes, admite, porque “hace más lento el servicio. Para acceder a los helados que hay debajo se deben levantar los tubos de glicol que están arriba. Pero el tiempo que perdemos aquí lo recuperamos después gracias a un helado muy cremoso, que no hay que trabajarlo –espatularlo- tanto. Esto hace que nuestro servicio sea más rápido”.
Por otra parte, los helados que mejor representan a DelaCrem son el de avellanas y, más recientemente, el de gianduja. “Será que soy natural de la zona italiana del Piamonte, de donde estos productos son típicos”, aclara entre risas. En su infancia, continúa, la mayor parte de los productos que consumíamos procedían del campo. “La familia de mi madre son agricultores, por lo que nos acostumbramos a comer pollo de corral, fruta y hortalizas de la huerta. Acudíamos muy poco a los supermercados a comprar comida”, cuenta. Desde principios del siglo XX, el Piamonte fue uno de los focos más intensos del movimiento Slow Food, que promulgaba el trabajo con los productos de la tierra, la recuperación de ingredientes tradicionales. “Desde mi juventud respiré este ambiente”, algo que posteriormente tuvo una traducción práctica en la heladería Macam, de la localidad italiana de Novara, en la que se formó Pignata. Un establecimiento que siempre tuvo en el punto de mira la visión del oficio de las famosas heladerías Gromm (cuyo reportaje apareció en Arte Heladero 148), hoy extendidas por medio mundo. Y es que Federico Grom y Guido Martinetti crean esta heladería motivados por un artículo del fundador de Slow Food, en el que criticaba que el heladero artesano había dejado de existir en Italia porque la mayoría no empleaba ingredientes naturales.
En la actualidad, Pignata cuenta también con un obrador central en Barcelona desde el que provee de helado a sus dos puntos de venta. En el obrador central también tiene una zona de degustación.
Descubre la receta del helado de pan, aceite y azúcar en Arte Heladero #177
