HomeArte HeladeroNúmero 175

Arte Heladero / hemeroteca

En portada: Mochi de gianduja-banana, by Gabriele Riva

El chocolate, más allá de la receta

Con la voluntad de ir más allá de la receta, de reflexionar en torno a los parámetros del helado, de ofrecer una técnica, una idea, un paso a paso, en este Arte Heladero 175 tenemos un claro protagonista, el chocolate. Veremos bajo diferentes prismas una de las familias de helados más comerciales y gastronómicas.

Análisis sensorial, técnica de formulación, discurso profesional y el glaseado en torno al chocolate se dan cita en este gran número. Así, nos acercamos al cacao desde el punto de vista sensorial a través de una comparativa inédita entre diferentes tipologías de helados, con el heladero Stéphane Orsoni y Raül Cegarra. También viajamos a París para ver en directo el glamour parisino del bombón helado, del maestro chocolatero francés Jean-Paul Hévin, hablamos a fondo de la formulación del helado de chocolate negro con Carlos Arribas, y contamos los entresijos de un helado de cacao y aceite de proximidad, del olivar a la mantecadora, de Aitor Otin. Finalmente, repasaremos técnicas de glaseado con Marc Piqué en otro de los grandes artículos de este número.

Arte Heladero 175 / ene-feb '17