¿Qué innovaciones recomiendan los chefs para avanzar en heladería?

En nuestro último número de tendencias DPAS Book hemos preguntado a algunos de los colaboradores habituales de Arte Heladero qué novedad de producto (ingrediente, maquinaria, accesorios…) les ha llamado la atención en los últimos meses.

Las respuestas son inspiradoras y diversas. ¡No te las puedes perder!

 

Kombucha, vainilla verde y máquinas multifunción para helado / Irene Iborra

Esta inquieta chef, propietaria de la heladería de los recuerdos Mamá Heladera de Barcelona, reconoce que siempre se fija en lo que está haciendo Koppert Cress. “Recurrimos a esta marca para ofrecer helados con sabores interesantes, por ejemplo, el aroma de un bosque o de la playa. A nivel de ingredientes, tienen microvegetales muy interesantes como shiso leaves o cardamom leaves para combinar con otros componentes o para conseguir sabores diferentes. Lo que es nuevo ahora es la vainilla verde. Todavía no hemos trabajado con ella, pero la conozco por Jordi Guillem y la vamos a probar en breve".

A Irene Iborra también le gusta mucho la empresa Bioma kombucha de Christopher Davite. “Probé una kombucha de romero y lavanda, por casualidad, en un curso de cerámica. A raíz de ahí he estado investigado y he encontrado sabores muy interesantes que se pueden aplicar a la heladería de forma muy versátil y, además, tienen propiedades probióticas”.

En Mamá Heladera las bases se hacen una por una. De ahí que señale una máquina multifunción, TRT de Gelita, “de la que me ha hablado Jordi Guerrero y que tenemos en el punto de mira. Es un equipo con el que no te ves obligado a producir 50 kilos, puedes elaborar 10 kilos. No la he probado personalmente, pero las referencias que me han dado me hacen pensar que es de muy buena calidad. Sin duda, es una opción muy viable para reducir costes cuando estás empezando”.

 

Frutos secos versátiles y el vacío / Matteo Reggio

Matteo Reggio (Paral·lelo, Barcelona) quiere reivindicar máquinas e ingredientes que, aunque no son innovaciones, son muy necesarios en el día a día de un obrador.

“En los últimos años nos hemos vuelto totalmente adictos a la máquina de vacío y al baño maría. Al utilizar únicamente fruta fresca, la máquina de vacío nos posibilita colocar la fruta en bolsas con azúcar a macerar al vacío en la nevera, así conseguimos un sabor intenso. Mientras que la cocción a baño maría permite hacer infusiones, controlando la temperatura en todo momento y evitando que los matices de los ingredientes desaparezcan con la evaporación. Ambos equipos son muy necesarios, y lo interesante es que no hace falta comprar algo muy caro para obtener buenos resultados”.

Si nos centramos en ingredientes, el chef italiano lo tiene claro. “Nos fascinan mucho los frutos secos, siempre intentamos sacarles partido y descubrir aplicaciones nuevas. Desde el primer día trabajamos con el mismo proveedor, que nos suministra frutos secos de km 0: avellana de Reus, almendra Marcona y pistacho de Lleida. Y desde hace un tiempo, más allá de tostar y moler el fruto seco para producción de helado, estamos vendiendo bolsitas de frutos secos tostados en nuestro obrador y botes de pasta de frutos secos. Respecto la pasta, queremos lanzar opciones gourmet: sésamo negro y caramelo de coco casero, almendra con romero, pistacho con aceite de oliva arbequina… Y es que el fruto seco tiene muchas posibilidades gastronómicas”.

 

Pectinas de nueva generación y cuececremas con bomba al vacío / Jordi Puigvert

Jordi Puigvert, siempre a la búsqueda de ingredientes tecnológicos que ayuden al profesional, recomienda la pectina NHX de la gama Ingredium de PCB Création, “con la que cubres las necesidades de una pectina NH y las de una X58, que son las dos más usadas en el mercado. Y esto es realmente una pasada. La pectina se utiliza desde hace muchos años e innovar en este campo no es fácil”.

En equipamiento, el chef destaca el cuececremas Bravo Trittico 305. “La parte de arriba cuece y pasteuriza, y la parte de abajo es un cilindro de refrigeración donde se puede hacer desde heladería a pastelería, incluso mermeladas y otras piezas de confitería”. Esta máquina se presentó al mercado el año pasado con un sistema de bomba al vacío incorporada, lo cual permite realizar todas las preparaciones que se hacían antes, “pero con mucha menos temperatura, de manera que degrada mucho menos el producto”.

 

Proteínas desodorizadas y globulares / Lluís Ribas

Lluís Ribas, de formación química y director de Zealis Solutions, se caracteriza en los últimos tiempos por buscar ingredientes funcionales que aporten soluciones a la demanda de helados compatibles con el concepto vegano. “En esta línea hemos estado probando y desarrollando unas soluciones completas en las que las proteínas que se usan presentan un impacto organoléptico bastante inferior a las habituales. Son proteínas de guisante desodorizadas que pueden llegar a usarse en proporciones más cómodas para el helado sin alterar su sabor. Podemos llegar hasta el 1,2%- 1,5% con garantías. Esto permite su aplicación no solo en sabores ‘fuertes’, sino también en sabores más sutiles como la vainilla. La interacción con grasas vegetales de punto de fusión no inferiores a 38ºC hacen que su resultado en helados de crema tenga un resultado muy interesante”.

Otra de las líneas de estudio es la de encontrar agentes de batido o aireado que permitan trabajar en mixes con alto porcentaje en sólidos. “Estas propiedades las podemos conseguir con emulsionantes de la familia de los mono-diglicéridos, que implican números E en la etiqueta. Si nos movemos en soluciones que no lleven números E, se están investigando proteínas de la familia de los caseinatos que favorezcan la incorporación de aire al mix. Su misión es la de conseguir una red tridimensional en el helado acabado que permita retener con mayor eficacia las burbujas de aire que se acoplan durante la mantecación. Se han desarrollado unas caseínas globulares hidrolizadas que aportan esta funcionalidad al helado. Estamos en una fase inicial de trabajo, donde falta optimizar la dosis de uso en la receta y donde aún faltan trabajos que nos permitan comprobar su eficiencia a largo plazo, en almacenajes superiores a los dos meses”.