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En el restaurante Lo Mam, una de nuestras fuentes predilectas de investigación es el helado.

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Jordi Guillem

Restaurante Lo Mam \ www.hotellleidamam.com

No se le suele ver entre los flashes de la escena mediática como otros grandes cocineros, aunque talento y vocación experimental le sobran a raudales. Cofundador del colectivo de productores y cocineros Terra i Taula, la agenda de actividades de Jordi Guillem le lleva más allá de su cocina en proyectos que vinculan la restauración, la ciencia y la innovación. Desde su restaurante Lo Mam, en Le Méridien Ra Beach Hotel & Spa (El Vendrell), presenta una carta de postres muy atractiva donde el 50% del protagonismo lo tiene el helado. Este producto desarrolla funciones muy variadas en sus platos, algunas veces en sustitución de una salsa o aportando sabor, aroma y melosidad. El helado es también una de sus fuentes predilectas de investigación. No sólo le gusta contrastarlo con otras texturas crujientes como el merengue seco y las espumas nitrogenadas, por ejemplo, sino que también trabaja con ingredientes tan interesantes como la metilcelulosa, que aumenta la capacidad de resistencia del helado al calor.   

Los productos locales se encuentran entre sus helados predilectos y con más recorrido en su carta, como el excepcional helado de algarroba, el helado de avellana negreta de Reus, el de yogur de cabra, junto a otros clásicos como los sorbetes de té, el helado de menta-regaliz y el de chocolate negro con pimienta.

También le gusta trabajar con helados hechos al momento, buscando nuevas aplicaciones del nitrógeno líquido, así como presentando sus propias versiones del baked Alaska o omelette norvégienne, una especialidad con núcleo de helado, cubierta de merengue flambeado, y con una base de bizcocho. 

Guillem ha sido delegado del Equipo Español que quedó subcampeón de la Copa del Mundo de Heladería 2018. Tras esta gran experiencia abre junto a su socia, Irene Ravchuk, una heladería retro de Madrid con una personalidad muy marcada, Popota. En ella, Guillem ha confeccionado una carta de helados reducida y rotativa, que resume el bagaje en el sector de este profesional polivalente. Aquí desarrolla un helado de autor, con concesiones al juego y a la diversión. 

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