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En el restaurante Lo Mam, una de nuestras fuentes predilectas de investigación es el helado.

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Jordi Guillem

Restaurante Lo Mam \ www.hotellleidamam.com

No se le suele ver entre los flashes de la escena mediática como otros grandes cocineros, aunque talento y vocación experimental le sobran a raudales. Cofundador del colectivo de productores y cocineros Terra i Taula, la agenda de actividades de Jordi Guillem le lleva más allá de su cocina en proyectos que vinculan la restauración, la ciencia y la innovación. Desde su restaurante Lo Mam, de Segur de Calafell (Tarragona), presenta una carta de postres muy atractiva donde el 50% del protagonismo lo tiene el helado. Este producto desarrolla funciones muy variadas en sus platos, algunas veces en sustitución de una salsa o aportando sabor, aroma y melosidad. El helado es también una de sus fuentes predilectas de investigación. No sólo le gusta contrastar el helado con otras texturas crujientes como el merengue seco y las espumas nitrogenadas, por ejemplo, sino que también trabaja con ingredientes tan interesantes como la metilcelulosa, que aumenta la capacidad de resistencia del helado al calor.   

Los productos locales se encuentran entre sus helados predilectos y con más recorrido en su carta, como el excepcional helado de algarroba, el helado de avellana negreta de Reus, el de yogur de cabra, junto a otros clásicos como los sorbetes de té, el helado de menta-regaliz y el de chocolate negro con pimienta.

También le gusta trabajar con helados hechos al momento, buscando nuevas aplicaciones del nitrógeno líquido, así como presentando sus propias versiones del baked Alaska o omelette norvégienne, una especialidad con núcleo de helado, cubierta de merengue flambeado, y con una base de bizcocho. 

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Imagen de Popota, la heladería madrileña que va a la esencia de cada producto
Chefs y Heladeros

Popota, la heladería madrileña que va a la esencia de cada producto

Jordi Guillem forma tándem con Irene Ravchuk en la reciente apertura de un establecimiento con helados que van a la esencia de cada producto a través de una carta propia, que se complementa con sabores clásicos. Una vitrina reducida, de 12 helados y sorbetes, que resume parte del bagaje de Guillem en el sector de la heladería en los últimos años.