La heladería ha experimentado una evolución muy interesante en los últimos años que ha supuesto una apertura de miras y una imagen mucho más moderna.
Es uno de los grandes precursores de la nueva pastelería, construida a partir de los llamados ingredientes tecnológicos (gelificantes, espesantes, estabilizantes…) hoy accesibles para cualquier artesano. Sus investigaciones están recogidas en un libro que se ha convertido en referencia en todo el mundo, Evolution. Técnicas e Ingredientes para la pastelería actual, editado por Grupo Vilbo. Ha puesto sus conocimientos al servicio de importantes compañías del sector, como Sosa Ingredients, Michel Cluizel, La Rose Noire y Sicoly, entre otras, y es profesor externo de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB), de la Chocolate Academy, y de la escuela Espai Sucre. Y dirige su propia asesoría internacional Sweet'n Go, que le lleva a impartir cursos y demostraciones por todo el mundo. Sus aportaciones al mundo de la heladería tienen que ver, por ejemplo, con el estudio del poder anticongelante en determinadas recetas, como en sus mousses helados, así como con el uso de azúcares técnicos más o menos novedosos, caso de la inulina.
La desaceleración de la actividad profesional que deja el confinamiento también puede ser una oportunidad para dejarse llevar por la curiosidad y la lectura. Arte Heladero 194 es esa puerta abierta a líneas de trabajo e investigación que son el mejor pretexto para continuar avanzando, en otro plano.
Uno de los puntos fuertes de la nueva formación es su profesorado, formado por reconocidos heladeros y pasteleros.
La tarta helada, el chocolate, las especias, las múltiples combinaciones entre el hojaldre y el helado, y el aire como un elemento para lograr una mejor textura y fusión en boca son recursos que cobran renovada fuerza en este número.
