La heladería ha experimentado una evolución muy interesante en los últimos años que ha supuesto una apertura de miras y una imagen mucho más moderna.
Es uno de los grandes precursores de la nueva pastelería, construida a partir de los llamados ingredientes tecnológicos (gelificantes, espesantes, estabilizantes…) hoy accesibles para cualquier artesano. Sus investigaciones están recogidas en un libro que se ha convertido en referencia en todo el mundo, Evolution. Técnicas e Ingredientes para la pastelería actual, editado por Grupo Vilbo. Ha puesto sus conocimientos al servicio de importantes compañías del sector, como Sosa Ingredients, Michel Cluizel, La Rose Noire y Sicoly, entre otras, y es profesor externo de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB), de la Chocolate Academy, y de la escuela Espai Sucre. Y dirige su propia asesoría internacional Sweet'n Go, que le lleva a impartir cursos y demostraciones por todo el mundo. Sus aportaciones al mundo de la heladería tienen que ver, por ejemplo, con el estudio del poder anticongelante en determinadas recetas, como en sus mousses helados, así como con el uso de azúcares técnicos más o menos novedosos, caso de la inulina.
La sustitución de la leche de vaca, la materia grasa y los puntos de fusión, las alternativas a la lactosa, las fibras para modular la cremosidad y las proteínas vegetales son los pasos que guían el trabajo de Jordi Puigvert con el helado vegano. Y todo esto en un artículo técnico que está teniendo largo recorrido en este campo, publicado en Arte Heladero 209.
En la jornada inaugural del Curso de Experto Universitario analizamos conceptos que son el telón de fondo de gran parte de los cambios que está experimentando el sector en los últimos tiempos.
Descubre en Arte Heladero 209 un recorrido por algunas de las propuestas veganas más sobresalientes con un profundo análisis de este movimiento global y su traducción en la heladería.
