La heladería ha experimentado una evolución muy interesante en los últimos años que ha supuesto una apertura de miras y una imagen mucho más moderna.
Es uno de los grandes precursores de la nueva pastelería, construida a partir de los llamados ingredientes tecnológicos (gelificantes, espesantes, estabilizantes…) hoy accesibles para cualquier artesano. Sus investigaciones están recogidas en un libro que se ha convertido en referencia en todo el mundo, Evolution. Técnicas e Ingredientes para la pastelería actual, editado por Grupo Vilbo. Ha puesto sus conocimientos al servicio de importantes compañías del sector, como Sosa Ingredients, Michel Cluizel, La Rose Noire y Sicoly, entre otras, y es profesor externo de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB), de la Chocolate Academy, y de la escuela Espai Sucre. Y dirige su propia asesoría internacional Sweet'n Go, que le lleva a impartir cursos y demostraciones por todo el mundo. Sus aportaciones al mundo de la heladería tienen que ver, por ejemplo, con el estudio del poder anticongelante en determinadas recetas, como en sus mousses helados, así como con el uso de azúcares técnicos más o menos novedosos, caso de la inulina.
Tendencias de rigurosa actualidad como la pastelería helada, los moldes personalizados, los nuevos colectivos de consumidores y los avances en formulación se encuentran en Arte Heladero 200, un número que marca un punto de inflexión.
Con motivo del lanzamiento de la cuarta edición de este libro, en Arte Heladero 196 recordamos con el autor el proceso de elaboración y valoramos su aportación al sector.
En Dulcypas Book 2020 algunos de los chefs actuales más influyentes nos cuentan qué productos y maquinarias les han sorprendido últimamente en el mercado, no sólo por su potencial, sino también por su capacidad de atender a los retos actuales que impone el sector.
