Entrevistas

Palacios Helado Gourmet es una empresa familiar de segunda generación que ha realizado un importante esfuerzo por adaptarse al sector horeca. Tras la reciente renovación de su carta de postres helados, hacemos balance de la gestión de una empresa próspera que ha tenido que hacer un giro de 180º para adaptarse a las tendencias y demandas de un mercado diferente.

Dolce Morte es algo más que la nueva línea de helados del hotel Four Seasons de Buenos Aires. A medio camino entre la radicalidad y la transgresión, el juego y la provocación, es una carta de 18 propuestas en la que se puede encontrar de todo: cremas, sorbetes, helados con todo tipo de texturas presentados en vasos largos, helados soft de cócteles y versiones de clásicos heladeros como el almendrado acompañados de parfaits. Es, en definitiva, el sueño y el desafío cumplido del pastelero Joaquín Grimaldi en lo que hoy por hoy es la única marca independiente de helados en toda la cadena hotelera.

Tras la sexta edición de la Copa del Mundo de la Heladería, desde Arte Heladero planteamos algunos interrogantes relacionados tanto con el reglamento de la competición como con el papel del jurado. Luciana Polliotti, miembro fundadora y presidenta de honor de la Copa del Mundo, responde en esta entrevista a todas nuestras preguntas y nos adelanta algunos de los numerosos e importantes cambios que se están estudiando para la próxima edición de 2016. Por ejemplo, se modificará el sistema de puntuación para evitar que desde el jurado se pueda penalizar en exceso a los equipos rivales, y se contará con la presencia de especialistas para, junto al jurado, evaluar cada una de las pruebas.

Mof Glacier 2004 y Campeón del Mundo de Pastelería en Phoenix 2006 con el equipo francés son dos epígrafes importantes en la larga hoja de servicios de este corredor de fondo. David Wesmaël es uno de los heladeros más polivalente del panorama francés, que se ha desenvuelto tanto en obradores de pastelería (Meert, en Lille), como en departamentos de investigación y desarrollo de la industria alimentaria, como en el Grupo Holder (Ladurée).

Yosuke Nakai estudia diseño de interiores y antigüedades en Italia, donde entra en contacto con el helado. Cuando regresa a Japón se emplea como interiorista un tiempo hasta que comienza a trabajar en una heladería en Tokio. Año y medio son suficientes para decidirse a abrir Sincerita en 2010, que en poco tiempo se convierte en una heladería influyente, con una personalidad muy definida.