Entrevistas

Después de una intensa trayectoria profesional dedicada a la formación y a la alta competición, llega el gran momento para el heladero japonés con mayor proyección fuera de las fronteras niponas. Hiroyuki Emori acaba de abrir heladería propia en Japón

En Arte Heladero 177, Josean Alija nos explica cómo su cocina, eminentemente esencialista, se acerca a la heladería. La evolución del helado en sus platos ha ido en paralelo a los pasos que ha dado en la vertiente salada del restaurante Nerua, uno de los que se mantiene a la cabeza de la cocina de vanguardia.

Su nombre empieza a sonar con fuerza en el sector como cara más visible de la Asociación Nacional de Heladeros Artesanos. Así, el pasado febrero Marco Miquel recogía el testigo a José Luis Gisbert al frente de Anhcea y nos concedía una extensa entrevista, publicada en Arte Heladero 176, en la que nos hablaba de los muchos retos que tiene por delante la asociación que representa.

En Arte Heladero 174 entrevistamos a Jorge Sirvent, quien hace poco ha ingresado en el sector con dos heladerías, una en Alicante y la otra en El Campello. En el marco de un interiorismo muy cuidado, toda la estrategia comercial de sus heladerías pasa por tener los pies muy en el suelo y asegurarse de que el cliente sea receptivo y no se quede fuera de juego con las propuestas de Laneu.

La chef de la partida de postres del restaurante Chila de Buenos Aires, Julia Soria, se estrena en Arte Heladero 171 con un extenso artículo en el que presenta helados muy autóctonos, con parfaits en formato pastilla o tableta y un elegante postre. Previamente, Soria explica cómo se introduce en el mundo del helado a través de una entrevista en la que vemos un ejemplo claro de las infinitas sinergias entre la pastelería y la heladería.

Óscar Palacio es uno de los protagonistas de Arte Heladero 171. Sus heladerías levantinas, situadas en Gandía y Guadalest, transmiten un interiorismo fresco y moderno. En Helados Palacio se trabaja con materias primas de la zona, o en su defecto productos de orígenes de calidad y con un desarrollo sostenible.

Después de la sonada apertura Pastryclub I, Jürgen Koens vuelve al ruedo con el lanzamiento de un nuevo concepto de pastelería Pastryclub II. En ambos casos el helado juega un rol central, no solo en creatividad e imaginación, también en la cuenta de resultados. Koens nos habla, asimismo, de la heladería en Holanda.

Trabaja con productos excelsos y con algunos de los grandes cocineros y pasteleros de Francia. Pierre Geronimi registra en helado una paleta de sabores amplísima, donde cada ingrediente es una nueva aventura técnica y sensorial.

Desde el pasado 31 de octubre, el colombiano Andrés Lara vive un momento de transición muy dulce. Acaba de dejar el restaurante Abeerden Street Social tras una etapa dorada junto al cocinero Jason Atherton en Hong Kong y Singapur. Ahora se apunta definitivamente a Cacao Barry para comenzar una nueva y prometedora fase como Regional Pastry Chef para Asia-Pacífico, con base en Tokio (Japón). Pese a su formación pastelera, Andrés Lara siempre ha mantenido una relación muy estrecha con el helado. Asegura que es el verdadero protagonista de sus postres y nos habla de cómo ha influido la cultura asiática en la utilización de los azúcares en sus helados. Éste es un extracto de la entrevista que publicamos en Arte Heladero 163, en un artículo que también llevamos a portada.

Palacios Helado Gourmet es una empresa familiar de segunda generación que ha realizado un importante esfuerzo por adaptarse al sector horeca. Tras la reciente renovación de su carta de postres helados, hacemos balance de la gestión de una empresa próspera que ha tenido que hacer un giro de 180º para adaptarse a las tendencias y demandas de un mercado diferente.

Dolce Morte es algo más que la nueva línea de helados del hotel Four Seasons de Buenos Aires. A medio camino entre la radicalidad y la transgresión, el juego y la provocación, es una carta de 18 propuestas en la que se puede encontrar de todo: cremas, sorbetes, helados con todo tipo de texturas presentados en vasos largos, helados soft de cócteles y versiones de clásicos heladeros como el almendrado acompañados de parfaits. Es, en definitiva, el sueño y el desafío cumplido del pastelero Joaquín Grimaldi en lo que hoy por hoy es la única marca independiente de helados en toda la cadena hotelera.

Tras la sexta edición de la Copa del Mundo de la Heladería, desde Arte Heladero planteamos algunos interrogantes relacionados tanto con el reglamento de la competición como con el papel del jurado. Luciana Polliotti, miembro fundadora y presidenta de honor de la Copa del Mundo, responde en esta entrevista a todas nuestras preguntas y nos adelanta algunos de los numerosos e importantes cambios que se están estudiando para la próxima edición de 2016. Por ejemplo, se modificará el sistema de puntuación para evitar que desde el jurado se pueda penalizar en exceso a los equipos rivales, y se contará con la presencia de especialistas para, junto al jurado, evaluar cada una de las pruebas.

Mof Glacier 2004 y Campeón del Mundo de Pastelería en Phoenix 2006 con el equipo francés son dos epígrafes importantes en la larga hoja de servicios de este corredor de fondo. David Wesmaël es uno de los heladeros más polivalente del panorama francés, que se ha desenvuelto tanto en obradores de pastelería (Meert, en Lille), como en departamentos de investigación y desarrollo de la industria alimentaria, como en el Grupo Holder (Ladurée).

Yosuke Nakai estudia diseño de interiores y antigüedades en Italia, donde entra en contacto con el helado. Cuando regresa a Japón se emplea como interiorista un tiempo hasta que comienza a trabajar en una heladería en Tokio. Año y medio son suficientes para decidirse a abrir Sincerita en 2010, que en poco tiempo se convierte en una heladería influyente, con una personalidad muy definida.