“Siempre encuentro el momento para salir y comunicarme con los clientes, algo que me encanta”

Después de imprimir su sello personal en la heladería Glaciel, uno de los establecimientos japoneses más avanzados en la presentación del helado, de participar en competiciones mundiales y desarrollar una interesante labor formativa para proveedores del sector, Hiroyuki Emori materializa su gran sueño, abrir su propio establecimiento. De esta manera da un nuevo paso en su trayectoria profesional en Maison Givrée (ciudad de Yamato), un espacio en el que tiene toda la libertad para crear y mostrar un estilo que evoluciona. Desde junio pasado se pueden ver nuevas versiones de algunas de sus tartas heladas más conocidas como Mango Pasión e infinitas declinaciones de formatos como la mariquita. Aquí puede ofrecer un helado con ingredientes rigurosamente seleccionados por él mismo y puede entrar en comunicación diaria con su cliente para tomar el pulso de la tienda. De momento, su equipo lo componen profesionales en prácticas en el obrador y cinco dependientes más en la tienda. 

¿Qué significado tiene la apertura de tu propia heladería en tu trayectoria profesional?

Estoy muy feliz porque ahora tengo libertad para hacer realmente lo que quiera. Son días frenéticos porque hace poco tiempo que hemos abierto, pero no me encierro en el obrador todo el día para atender la producción. Siempre encuentro el momento para salir y comunicarme con los clientes, algo que me encanta. Como un chef en un bar de sushis, paso todo el tiempo que puedo con ellos sugiriendo helados del día elaborados a partir de ingredientes que proceden directamente de granjas japonesas. Me complace escuchar a los clientes decir “un helado que me sugirieron el otro día era delicioso”.

¿Qué diferencia tu heladería de otras japonesas?

Poder ofrecer helado muy fresco marca, obviamente, una diferencia con otras heladerías. Como he visitado con regularidad granjas en todo el país y he establecido buenas relaciones con los productores puedo recibir las frutas más frescas recogidas por la mañana durante la tarde del mismo día o a la mañana siguiente. Considero que el helado puede “atrapar” la frescura de las frutas, por lo que las más frescas son esenciales para obtener el mejor helado.

Utilizo mi técnica de pastelero en la elaboración de helados. Por ejemplo, durante la temporada de vacaciones hice helados basados en especialidades como el stollen (de origen germánico) y en el pain d'epice (pan de especias). Ambos productos se integran en un helado que permite que no sólo se puedan saborear las especias, sino también la mantequilla y la harina con las que se elaboran. Se convirtieron en helados únicos.

¿Cuáles son los helados más representativos de Maison Givrée?

Mis tartas heladas más emblemáticas son Fleur de Fruit, decorada con bolas de helado coloristas, y la que tiene forma de mariquita, denominada Coccinelle. Me encanta este diseño, porque con varios retoques puede transformarse en un “papá mariquita” para el Día del Padre o una mariquita madre para el Día de la Madre. Así puedo trabajar varios temas con este formato. Ahora estoy entusiasmado con la creación de tartas heladas Coccinelle dedicadas a ciudades del mundo, como Coccinelle Tokyo y Coccinelle à Paris. En 2018, me gustaría mucho  inspirarme en cada una de las 47 prefecturas de Japón.

¿Qué diferencia las tartas heladas de Gaciel de las de la Maison Givrée?

En Glaciel producíamos en serie y trabajábamos con recetas sencillas. En Maison Givrée retomo lo que hacía en Glaciel llevado al siguiente nivel. Primero, trabajo con el formato aro o anillo para que sean cortados en casa más fácilmente. La tarta helada Coccinelle la comercializo en envases que llevan bandejas especiales que ayudan a imaginar el escenario en el que vive la mariquita. Por ejemplo, en Coccinelle Tokyo el cliente disfruta de la historia que hay detrás de la tarta helada gracias a una bandeja que simula un campo verde. 

Además, en Maison Givrée presento helados que he realizado en competiciones como el Campeonato Mundial de Pastelería, Chocolatería y Heladería de la Host de Milán (octubre de 2015) y en la Copa del Mundo de Heladería de Sigep 2016. Sin embargo tienen algunos retoques. Cuando trabajaba en estas recetas para campeonatos mundiales ya supuse que podría introducirlas en mi futura tienda.

¿Por qué el helado francés apenas ha influido a los heladeros japoneses como el gelato italiano?

Porque los consumidores japoneses están más familiarizados con el gelato italiano que pueden encontrar en las grandes superficies y en las franquicias de heladerías italianas. A diferencia de Francia, los profesionales japoneses han empezado a interesarse en la heladería hace relativamente poco tiempo.

¿Por qué te has interesado en la tradición francesa y no en el mundialmente conocido gelato italiano?

Aprendí la elaboración de la tarta helada cuando era aprendiz en pastelerías de Japón y con Frank Fresson en Francia. Para mí, la frontera entre el gelato italiano y el helado francés es vaga. En este sentido, mis creaciones están influidas por tres países: Japón, Francia e Italia. Utilizo frutas y azúcares producidos en Japón, combinaciones de sabores y colores franceses y la metodología italiana en la elaboración del helado.

Descubre las recetas de Hiroyuki Emori en Arte Heladero 181.