“Aunque el helado no es un arte joven, todavía queda mucho por descubrir”

Tres pilares soportan la identidad de La Cremería Gelato Italiano de Cádiz: la continua investigación en una doble vertiente, profesional y académica; la comercialización de especialidades transalpinas poco vistas en España y su compromiso con la despensa gaditana. Pero lo que de verdad marca la velocidad de crucero de esta prometedora heladería es la pasión por la ciencia de su alma máter, Carlo Guerriero. Ingeniero Químico Industrial, experto en Ciencias Ambientales y en Biomedicina y nutricionista, combina el oficio heladero con su participación en un interesante proyecto de investigación con la Universidad de Cádiz, en el que explora los efectos beneficiosos de un helado enriquecido con alimentos funcionales. Un trabajo que también se traduce en su establecimiento a través de helados más saludables, funcionales y que buscan cubrir colectivos de consumidores con necesidades específicas gracias a la experimentación con nuevos edulcorantes.

¿Cuáles son tus inicios en el oficio?

El primer contacto que tuve con el sector fue en Old Mill, una empresa familiar que me transmitió las nociones básicas de este oficio. Más tarde, las empresas Romagnola me enseñaron como desarrollarme como profesional. Tuve suerte, muchas personas creyeron en mí cuando decidí aparcar mi formación como ingeniero químico para dedicarme al helado. A pesar de no tener experiencia en el emprendimiento ni en los negocios, no dudaba de mi capacidad como artesano. La curiosidad por los ingredientes que había desarrollado hasta el momento en Ingeniería Química Industrial (Universidad de Bolonia), en la carrera de Ciencias Ambientales y en Biomedicina (Máster en la Universidad de Cádiz), continuaba ahora a través de la elaboración de recetas. De ahí que nadie me tomara como un loco cuando abandoné la carrera. En ese sentido he de agradecer el apoyo a mi familia, a grandes artesanos y emprendedores como Denis y Massimiliano Proni, y excepcionales maestros como Pino Scaringella, Giorgio Zanatta y Douglas Goff, así como el pastelero Alex Paciolla.

Químico, investigador en biomedicina y ahora heladero. Un perfil poco habitual en el sector.

Todos los que han querido profundizar en la artesanía del helado saben que no es fácil. En primer lugar, no es fácil tener acceso a las informaciones necesarias para el completo conocimiento de su elaboración. Estudiar química, los efectos de las sustancias en el ambiente y en el hombre (ciencias ambientales), biología y biomedicina me ha permitido profundizar en varios aspectos desde el punto de vista científico. Debemos tener en cuenta que el sector del helado está en continuo desarrollo; técnicas y fundamentos están continuamente bajo discusión. Hay avances cada año desde hace mucho tiempo y aunque el helado no es un “arte” joven, todavía queda mucho por descubrir. Hablo de técnicas, parámetros e ingredientes que mejorarán la estructura y calidad del helado.

¿Qué aspectos crees que están bajo discusión actualmente?

Últimamente las técnicas clásicas de equilibrado de recetas están siendo revisadas por estudios científicos que, de un lado, cuestionan la utilidad real de los parámetros utilizados, y de otro buscan mejoras tecnológicas y nuevos ingredientes. El helado no es el mismo desde hace unos 10 -20 años, visto el gran interés que despierta este sector. Se han perfeccionado y optimizado todos los aspectos que lo "incluyen". Esto ha hecho que teorías, métodos y parámetros hasta ahora utilizados, vacilen. Factores que han contribuido a este debate han sido la irrupción de nuevas máquinas, más rápidas o combinadas, debates abiertos en torno al PAC (incongruencias sobre el poder anticongelante) e ingredientes que mejoran calidad y estructura, pero de los que todavía no entendemos su completo comportamiento en el helado. Todo esto hace de esta profesión aún más artesana porque es el propio heladero, quien con formación, intuición y experiencia, debe perfeccionar las mezclas de ingredientes y adaptarlas a todas las variables de cada sistema de producción y venta.

"El helado no es el mismo desde hace unos 10 -20 años, visto el gran interés que despierta este sector. Esto ha hecho que teorías, métodos y parámetros hasta ahora utilizados, vacilen"

Explícanos en qué consiste esta revisión del PAC

Estamos acostumbrados a elaborar las recetas con los parámetros PAC y POD, pero no son valores científicos. Son el resultado de pruebas de obrador que parten del valor de referencia marcada por la sacarosa. Expertos como Diego Celotto, de la Universidad de Nápoles, están abriendo una interesante discusión en Italia sobre la fiabilidad de parámetros básicos como el PAC. Celotto lleva más de 20 años trabajando en investigación, tanto en el ámbito académico como en el sector artesano, así como en la elaboración de programas de formulación y en la reformulación de helados de la industria como Calippo, Cornetto, GranRico, Magnum, Carte D’Or, Viennetta, entre otros. En sus trabajos comparativos comprueba que mezclas simples de dos ingredientes con idéntico PAC (60%), en un caso un 31’58% de dextrosa y 68,42% de agua, y en el otro un 60% de sacarosa y 40% de agua, se comportan de forma muy diferente. En la combinación dextrosa-agua la temperatura de servicio (TS) es de -6ºC y el agua atada de 13,70%; mientras que en la sacarosa-agua, respectivamente es de -11,42ºC (TS) y 11,96% (agua atada). La espatulabilidad tampoco tenía nada que ver en ambos casos.

¿Qué puede representar esto para la formulación tradicional?

Parámetros como el PAC continúan siendo válidos y funcionales para formular, además de momento nadie ofrece una alternativa, aunque es muy positivo que se sometan a revisión. La heladería ha cambiado mucho en los últimos 10 años y están surgiendo posibilidades para cubrir las nuevas necesidades de los consumidores y mejorar la estructura del helado. Dos que me parecen muy interesantes son el azúcar de la uva y la tagatosa. El azúcar de la uva se extrae del zumo o mosto y en su composición química lleva a partes iguales glucosa y fructosa y un 35% agua. Pese a tener la misma composición química que el azúcar invertido imaginamos que ambas tendrán el mismo PAC. Pero a través de pruebas realizadas hemos visto que no es así. También faltan estudios que expliquen el comportamiento de azúcares como la tagatosa, presente en muy pequeñas cantidades en los productos lácteos. Es el azúcar por excelencia de los diabéticos, con un índice glucémico muy bajo. Estos dos edulcorantes todavía esperan su adaptación a los parámetros de PAC y POD de la heladería, pese a que ya se están utilizando en Italia.

También colaboras con la Universidad de Cádiz como investigador.

No quiero permanecer ajeno a todos los avances. Por eso, además de seguir trabajando en el obrador de mi heladería, quiero contribuir aportando mi granito de arena como investigador. Hace un año hemos empezado un proyecto junto con la Universidad de Medicina de Cádiz en el Hospital Puerta del Mar. Con el profesor y endocrino Alfonso Lechuga estamos desarrollando un ensayo clínico para descubrir cómo aportar efectos beneficiosos en personas a través de la inclusión de supernutrientes en el helado. Así que hemos decidido crear un helado con un ingrediente muy de moda últimamente, reconocido como uno de los antioxidantes naturales más potentes: el té verde matcha, peculiar por sus propiedades y formas de tomarse.

La etapa inicial del ensayo se ha efectuado sobre una población de individuos jóvenes y los primeros resultados son esperanzadores. De momento dos médicos han relacionado su trabajo de fin de grado con nuestro estudio. Próximamente empezaremos una segunda etapa para completar y confirmar los resultados. Contamos con terminar los ensayos en breve, publicar los resultados científicos y obtener el primer aval universitario para nuestro helado. Esto es solo el principio de lo que nuestro grupo de investigación quiere conseguir. Gracias a esta colaboración continuaremos nuevos ensayos encaminados a mejorar calidad y estructura del helado artesano, tales como incorporar vitaminas esenciales o edulcorantes naturales que puedan rebajar el aporte de azúcares en las mezclas. Trabajaremos con la vitamina D (con la que el profesor Lechuga ya ha estado trabajando), el azúcar de la uva y la tagatosa, edulcorantes naturales obtenidos por purificación que prometen grandes mejoras.

¿Podrías poner ejemplos donde se pueda ver la aplicación concreta de la investigación que realizas y sus resultados en tu helado?

Esta curiosidad por estar al día de los avances en formulación y mi implicación en la investigación universitaria nos ha abierto las puertas a introducir nuevos helados veganos, para intolerantes, proteicos o con supernutrientes como el té verde matcha. Pero al final todo tiene que pasar por la prueba del sabor donde quien manda, no los olvidemos nunca, es siempre el cliente. En otras palabras, estas innovaciones funcionan sólo si los helados están excepcionalmente buenos. De ahí que tengamos que tomarnos la responsabilidad de educar a nuestro personal para que explique las nuevas propuestas al cliente, que éste las entienda y pueda amarlas como nosotros. Es como cuando de pequeños no queremos comer sano, pero si nos acostumbran terminamos amando lo que no esperábamos.

¿Cuáles son los helados más demandados y cuáles las especialidades de la casa?

Los helados más demandados en La Cremería Gelato Italiano han ido cambiando en el curso de los años. El pistacho por ejemplo, al principio no estaba entre los cinco primeros más vendidos. Ahora, después de haber explicado a los clientes que el problema no era que no le gustase el pistacho, si no que tenían que probar un buen pistacho, puro y abundante en una receta, ha pasado a estar entre los tres más vendidos. No obstante la supremacía la ostenta nuestro Cremino Cremería, una mezcla de avellana piamontesa, chocolate blanco y una crema de cacao elaborada solo con aceite de girasol no refinado. Ha gustado tanto que lo estamos proponiendo también en versión vegana.

También nos encanta divertirnos con otros formatos diferentes al granel, como los polos tipo Magnum, los stecchibiscotti (polos compuestos de galletas savoiardo artesanas, helado y cobertura de chocolate con leche); tartufo gelato hecho al momento (bolas de helado rellenas de salsa cremosa con cobertura de chocolate negro crujiente y nata montada fresca), monoporciones y trampantojos de frutas hechas con helado y semifrío.

¿Y la despensa gaditana, se deja ver en vuestros helados?

Afortunadamente aquí en Cádiz tenemos materias primas frescas de primera calidad, compramos leche y fruta directamente desde Conil de la Frontera, a pocos minutos de la heladería. Quesos y vinos de la provincia de Cádiz, premiados internacionalmente, con los cuales hacemos helados deliciosos como el Gelato al queso de cabra payoya o el Cremoso al oloroso de González Byass, con el que superamos la eliminatoria andaluza del Gelato Festival Challenge recientemente.

Descubre las recetas de Carlo Guerreiro en Arte Heladero 187.