“Hacemos helados que no puedes encontrar en ningún otro lado”

No dudan en remarcar que lo que hacen en Dolce Cornetto son helados de autor y que, además, quien está detrás de todo es Alfonso Malpica. Un detalle que ya nos dice mucho sobre un proyecto con apenas tres años en el centro de Granada y en el que la rotación constante de helados es lo habitual. Pero la vitrina no es lo único que se mueve en esta heladería. Las fuentes de inspiración de los nuevos helados son muy diversas y se mueven también al ritmo de los viajes y las inquietudes de un profesional que permanece atento a todo lo que sea susceptible de convertir en helado. Dolce Cornetto abre desde febrero a finales de octubre y cuenta con una clientela joven, de entre 25 y 45 años, muy dispuesta a seguir el juego a un heladero poco habitual.

En Arte Heladero 196 hablamos con Malpica sobre sus inicios y las claves de este establecimiento.

¿Cómo te inicias en la heladería, procedes de familia de tradición heladera?

Mi familia tenía una farmacia. Por esta razón empiezo estudiando farmacia, pero me gustaba la cocina y con 27 años comienzo en la Escuela de Hostelería de Sevilla. Después me inicio en heladería en los cursos de Anhcea. También estudio pastelería en Barcelona con Maria Selyanina. Después de 6 o 7 cursos de heladería de Anhcea me apunto a la décima edición del Curso de Experto en Elaboración Artesanal de Helados, junto con compañeras como Brígida Hermida.

Siendo sincero en heladería Enrique Coloma es uno de mis referentes claros. También hice un curso en Barcelona que me marcó mucho con Alain Chartier y la pasión que pone Maria Selyanina en pastelería también es inspiradora. Siempre me ha motivado mucho lo que hizo el cocinero David Muñoz para tirar adelante su primer restaurante, teniendo que vender su piso, su coche, durmiendo durante un mes en el restaurante… Si alguien quiere algo hay que apostar por eso.

¿Os ha costado marcar perfil propio?

Ésta es nuestra tercera temporada en Granada, antes estábamos en un pueblo. En este tiempo ha calado nuestra política de rotación de productos, de manera que la clientela está acostumbrada a encontrar permanentemente helados y sorbetes muy nuestros, poco habituales en otras heladerías. Por eso la gente de aquí nos conoce como la heladería de los sabores raros. Muchos se acercan al establecimiento preguntando precisamente si es ésta la heladería de los sabores raros.

"Para nosotros, el helado tiene peso, es importante, debe tener su espacio. Por eso pusimos 'helados de autor' y mi nombre para reivindicar que las recetas son nuestras, que hacemos helados y combinaciones de sabores distintos, intentamos llevar el helado profesional a pie de calle"

Comentas que la rotación de los helados en vitrina es uno de los puntales de tu heladería. ¿Por qué?

Para demostrar que somos artesanos y sabemos hacer helado y para demostrarlo hacemos helados que no puedes encontrar en ningún otro lado, es decir para diferenciarnos de otras heladerías.

¿Por qué decidiste apostar por tu nombre y la apelación "helados de autor” en la imagen corporativa de la heladería?

En el sector la tónica general son franquicias o heladerías de propietarios que no cuidan ni les importa su producto, el helado se presenta en forma de montaña en la cubeta, se trabajan sabores comerciales sin ningún valor gastronómico… Estaba cansado de ver una tendencia que evidencia que lo único que importa es vender y se ve el helado sólo como un producto para ganar dinero. Para nosotros, en cambio, el helado tiene peso, es importante, debe tener su espacio. Por eso pusimos "helados de autor” y mi nombre para reivindicar que las recetas son nuestras, que hacemos helados y combinaciones de sabores distintos, intentamos llevar el helado profesional a pie de calle.

La mitad de los helados los creo yo y tienen como punto de partida platos de restaurantes que me han gustado, combinaciones de sabores de pastelerías como Bubó que me han llamado la atención, como unas grageas de nueces de macadamia, vainilla y sal Maldon, recetas de Melissa Coppel, postres típicos de la zona…

¿Cuáles son las "especialidades de la casa"?

Los helados que tienen peso en nuestra heladería son, sobre todo, el de nata con trocitos de brownie y nuttella, que está siempre en vitrina; en septiembre la clientela espera con ganas el de tortas de la virgen con cabello de ángel, la versión helada del dulce que se hace con motivo del Día de la Virgen; el de pan con aceite; y la tarta sacher, que hacemos con bizcocho de chocolate, helado de chocolate y frambuesa, mermelada de frambuesa y glaseado de chocolate.

¿Has notado los efectos de esta crisis sanitaria?

La crisis sanitaria y la caída del turismo no las he notado. Seguramente se debe a que estoy en el centro de Granada, en una de las calles principales, pero en un barrio, alejado de la parte turística. No hice estudios de mercado para encontrar la mejor localización para mí heladería, la encontré por casualidad. Un día que había visto dos o tres locales que no me habían convencido, cuando estaba parado en un semáforo vi uno que me encantó.

¿Cómo has diseñado la oferta de helados y otros productos complementarios de la heladería?

En líneas generales, jugamos con una serie de sabores que son fijos y luego vamos cambiando en función de lo que se me va ocurriendo y de las ganas que tengo de innovar. Ahora bien en lo relativo al sabor hay que tener en cuenta dónde estás. Como toda la pastelería y la heladería en Andalucía son más dulces formulo con un poco más de POD que el resto de mis compañeros de España.

¿Qué tipo de clientela tienes y cuáles son las horas punta de trabajo?

En verano la hora fuerte es después de cenar los viernes y sábados. Son una locura. Además estamos muy cerca de una boca de metro y la gente pasa por la heladería cuando regresa a casa.

 

Descubre dos recetas de Alfonso Malpica en Arte Heladero 196