Helado crujiente de yogur griego y sorbete de melocotón de viña
A través de técnicas sencillas como el nitrógeno líquido se pueden encontrar helados con un original contraste de texturas. Este helado crujiente no es más que una ingeniosa combinación de espuma de yogur griego nitrogenada y un núcleo formado por un sorbete de melocotón. El resultado es un interesante helado crujiente por fuera y meloso por dentro.
Espuma de yogur griego
(Para 10 vasos)
- 250 g yogur griego
- 50 g yogur natural
- 150 g leche
- 50 g azúcar
- 1 g gelatina (1/2 hoja de gelatina)
Hervir la leche para diluir la gelatina y el azúcar. Añadir ya colado el yogur, mezclar bien y realizar 2 cargas en el sifón.
Sorbete de melocotón rojo
- 272 g agua
- 150 g dextrosa
- 73 g sacarosa
- 5 g neutro
- 500 g puré de melocotón rojo
Mezclar agua, dextrosa y llevar la mezcla a 40ºC. Añadir el neutro mezclado con sacarosa. Remover y llegar a 85ºC, enfriar rápidamente a 4ºC. Incorporar la fruta y batir bien para homogeneizar. Madurar unas 12 horas. Mantecar.
Melocotón impregnado de haba tonka
- 500 g agua mineral
- 250 g azúcar
- gotas de lima
- 1 u melocotón del Ordal
- cs haba tonka
Hacer un almíbar con agua y azúcar, añadir unas gotas de lima. Enfriar e incorporar en bolsa de vacío daditos de melocotón. Rallar haba tonka y cerrar la bolsa de vacío. Impregnar un par de horas como mínimo.
montaje
Poner en la base del plato los dados de melocotón de Ordal y flores. Verter espuma de yogur griego en una cuchara grande, introducir una bola de sorbete de melocotón, recubrir con espuma de yogur griego y nitrogenar unos 20 segundos.
Poner el helado crujiente encima de los daditos de melocotón. Quedará crujiente por fuera y meloso por dentro.
