Una nueva generación de heladerías se abre paso en países como España, Francia y Japón, con una renovada propuesta y una curiosidad insaciable. Contagian pasión y no tienen miedo a preguntar, tampoco a poner en cuestión aspectos que hasta hace poco se consideraban intocables. El número que estrenamos exhibe una pequeña muestra, aunque muy representativa, de estos profesionales. Son artículos que no dejan de ser una instantánea efímera de sus inquietudes y de su forma de pensar y avanzar.
Barcelona es la sede de las heladerías de dos recientes colaboradores de la revista Arte Heladero. Natalia Ramírez, de Selvática, y Matteo Reggio, de Paral•lelo, no se aburren en absoluto. Ella trabaja para que la mitad de su carta sea de helados veganos a través de una base blanca que incorpora bebida de coco en unos casos y, en otros, leche de arroz como sustitutos de la leche de vaca. Reggio, en cambio, pone el foco de atención en el valor gastronómico de sus helados, reformulando la receta para prescindir de la leche en polvo y ganar finura en sabor. Y sin embargo cuando estudiaba heladería en la Università dei Sapori sus profesores siempre le recomendaron utilizar este ingrediente por el papel primordial que desempeñaba en el helado.
Y, mientras tanto, nos encontramos también en este Arte Heladero otro joven proyecto en Madrid como Lupita Paleta, que llega con una original propuesta. Inspirada en los polos mexicanos, Jorge Vázquez ha ideado en su heladería una refrescante “paleta” de sabores, con combinaciones difíciles de ver fuera de México. En Francia, Tiago Barbosa y Julia Canu buscan un helado soft gastronómico con un surtido de complementos muy variado. Y desde Japón, vuelve Hiroyuki Emori a nuestras páginas para presentarnos sus nuevas tartas heladas. Alma máter de una heladería fuera de lo común en Japón y en cualquier otro país, no deja de mostrar una interesante evolución en su estilo y forma de entender la arquitectura de un formato al alza.
Ninguna de ellas son heladerías consolidadas, sino establecimientos con poco rodaje. Y sin embargo, todos y cada uno suman enteros en lo que constituye una auténtica bocanada de aire fresco para un sector que avanza a pleno rendimiento en diferentes lugares del mundo.
