Claves para introducir las enzimas en heladería
En los últimos años, a través de su marca Töufood, la compañía Gastrocultura Mediterránea ha avanzado de una forma notable en el desarrollo de enzimas que modifican moléculas como la pectina, el almidón, las grasas, la glucosa y la celulosa. Estas moléculas se encuentran en diferentes alimentos, como las frutas o las masas fermentadas, por ejemplo. La aplicación de dichas enzimas genera procesos como la hidrólisis que degradan estos productos y transforman sus propiedades sensoriales, incluida su textura. Después de más de año y medio desarrollando un intenso trabajo de investigación, el Campeón de España de Heladería, Albert Soler, y el responsable de I+Desserts, David Gil, presentan los innovadores resultados en heladería de la aplicación de enzimas como la pectinasa, narajinasa, amilasa, celulasa, glucosidasa, entre otras. Hablamos de helados más naturales que aprovechan mejor el producto original para alcanzar un intenso grado de sabor y color, así como menos azúcares añadidos.
En Arte Heladero #215, nos centraremos en enzimas como la amilasa y la glucosidasa, que actúan en los productos con un alto nivel de almidones, como los derivados de los cereales y los tubérculos. Pasaremos revista a helados realizados a partir de masas como la berlina y el croissant, un postre tradicional como el arroz con leche, y el boniato como ejemplo de tubérculo.
Metodología de trabajo en los helados
Previamente a la elaboración del helado, se debe someter el ingrediente que aporta sabor a un tratamiento enzimático o de degradación. Con ligeras variaciones según el producto sobre el que se aplicará la enzima y su dosificación, se pueden establecer unos pasos más o menos comunes a todos los procesos:
1. Cálculo de la dosis de enzima por kg de producto
2. Activación de la enzima
- En los cítricos: Se diluye la enzima con un poco de agua.
- En el plátano: El agua para activar las enzimas se extrae de la fruta triturada.
- En los productos almidonados como la berlina y el croissant, se mezcla el producto almidonado con las enzimas y, a continuación, se junta con un líquido (leche o agua), en una proporción de 60% leche-40% croissant; y 50% agua-50% berlina.
3. Introducir el producto con la/s enzima/s en una bolsa con el 100% de vacío, menos el queso
4. Tratamiento térmico
En un baño de Roner, cocer la bolsa de vacío entre 50-55ºC durante hora y media a dos horas. Excepciones: los cítricos y productos grasos como el queso no deben someterse al calor.
5. Reservar en nevera 12 horas y batir
6. Incorporar el producto degradado al mix del helado en la fase de descenso de la pasteurización, a partir de los 50ºC. Emulsionar después.
Descubre el artículo completo y las recetas de estas creaciones en Arte Heladero #215
