Sándwich Tres Helados
Helado de cáscara de cacao, discos de pasta de cigarrillo, sorbete de pulpa de cacao, sorbete Itakuja y nibs de cacao
Socia fundadora y directora de actividades de L’Atelier Barcelona, Ximena Pastor dirige junto a Eric Ortuño una escuela y tienda que está demostrando una gran vitalidad y creatividad. Un espacio que, prácticamente desde su reciente apertura, ha dedicado atención especial a la heladería en sus dos vertientes, tanto en formación profesional como en la comercialización del producto.
En su primera aparición en Arte Heladero (nº 192), Ximena Pastor reflexiona en torno a las posibilidades gastronómicas del cacao y su mundo con un corte helado que celebra el potencial de este producto. Haciendo un guiño al bean to bar, presenta un sándwich helado compuesto íntegramente con diferentes partes del cacao y sus derivados. Un helado, dos sorbetes y una fina galleta de pasta de cigarrillo forman parte de esta propuesta.
Helado de cáscara de cacao
- 556 g leche fresca
- 30 g cáscara de cacao
- 30 g leche en polvo desnatada
- 187 g nata
- 46 g glucosa en polvo 33 DE
- 19 g dextrosa
- 4 g neutro
- 146 g sacarosa
Infusionar la leche con la cáscara de cacao y dejar enfriar. Rectificar para recuperar el peso inicial de la leche. Calentar la leche con la leche en polvo y la nata. A 35°C añadir la glucosa y la dextrosa. A 40°C agregar el neutro con la sacarosa. Calentar a 85°C y enfriar a 5°C. Madurar y mantecar.
Discos de pasta de cigarrillo
- 300 g harina floja tamizada
- 300 g azúcar lustre
- 300 g claras
- 300 g mantequilla avellana (115°C)
- 40 g cacao en polvo
Mezclar el conjunto, que no queden grumos. Verter en manga pastelera. Planchar pequeñas cantidades en la plancha para neulas. Troquelar al tamaño deseado.
Sorbete de pulpa de cacao
Jarabe base
- 485 g agua
- 54 g dextrosa
- 35 g sacarosa
- 100 g glucosa en polvo
- 40 g inulina
- 6 g neutro
Calentar el agua y a 40°C añadir los secos. Subir la temperatura a 65°C y enfriar. Madurar.
Sorbete
- 300 g pulpa de cacao
- 720 g jarabe base
Mezclar el jarabe base con la pulpa de cacao y rectificar a 28ºBrix. Mantecar.
Sorbete Itakuja
- 548 g agua
- 200 g dextrosa
- 230 g cobertura negra Itakuja 55%
- 20 g inulina
- 3 g neutro
Calentar el agua y a 40°C añadir los secos. Subir la temperatura a 85°C y enfriar a 60°C. Agregar la cobertura, homogeneizar. Enfriar a 5°C y madurar. Mantecar.
Nibs de cacao
Tostarlos pero no en exceso porque su ingesta puede provocar astringencia.
Montaje
Extender cada uno de los tres helados (un helado y dos sorbetes) en marcos finos del mismo grosor. Congelar.
Utilizar el mismo troquel de la neula y troquelar círculos de cada helado. Superponer cada helado en este orden: pulpa, Itakuja, cáscara. Cubrir los tres helados con los dos discos de pasta de cigarrillo. Decorar con el sello de chocolate L’Atelier Barcelona. Decorar con nibs de cacao tostados.