Maya, combinando chocolate negro y maracuyá a través del parfait
Parfaits de chocolate negro, de maracuyá, gelé de mango, dacquoise de coco, streusel de chococolate y bizcocho de almendra
No es fácil marcar perfil propio en una tierra tan fértil como la italiana en profesionales que gravitan en torno a la heladería. Y, sin embargo, Luca Bernardini llama la atención por una pastelería helada que aúna bagaje técnico y sensibilidad en la presentación. En este individual, Bernardini combina el chocolate negro y el maracuyá (o fruta de la pasión) a través del parfait, para continuar aportando toques exóticos con una gelé de mango y un dacquoise de coco. Un trabajo del que se puede disfrutar en sus cursos de pastelería helada del centro de formación Hangar78 y en sus heladerías Fuori dal Centro.
Pasta bomba
- 360 g yemas de huevos
- 40 g azúcar
- 500 g azúcar
- 120 ml agua
Montar las yemas con los 40 gramos de azúcar. Aparte, calentar el agua y el segundo azúcar a 121ºC. Incorporar este almíbar a las yemas montadas. Seguir montando hasta que la pasta bomba alcance los 35°C.
Parfait de chocolate negro
- 250 g pasta bomba
- 150 g chocolate negro 70%
- 150 g nata fresca
- 450 g nata semimontada
- 48 g masa gelatina
Hacer una ganache con la primera nata y el chocolate. Incorporar a la pasta bomba y a la masa gelatina, previamente hidratada. Agregar la nata semimontada.
Gelé de mango
- 1.000 g pulpa de mango
- 250 g azúcar
- 120 g masa de gelatina
Calentar la pulpa de mango y el azúcar a 40°C. Agregar la masa de gelatina y emulsionar.
Parfait de fruta de la pasión
- 80 g fruta de la pasión (10% de azúcar)
- 220 g merengue italiano
- 700 g nata semimontada 35% MG
- 72 g masa gelatina
Mezclar la fruta de la pasión con el merengue, añadir la masa de gelatina y por último la nata semimontada.
Dacquoise de coco
- 350 g claras de huevo
- 120 g azúcar
- 180 g harina de almendras
- 100 g polvo de coco
- 220 g azúcar
Montar las claras de huevo con los 120 gramos de azúcar. Tamizar la harina, el polvo de coco y el azúcar. Mezclar con las claras montadas. Verter en un tapete de silicona Fiberglass y alisar con una espátula. Hornear a 170°C durante 13 minutos con tiro cerrado. Con un aro de 10 cm de diámetro cortar la dacquoise de coco.
Glaseado de cacao
- 130 g agua
- 100 g nata
- 170 g jarabe de glucosa
- 200 g leche condensada
- 100 g cacao en polvo
- 240 g azúcar
- 90 g masa gelatina
Mezclar los primeros tres ingredientes y cocer a 105°C. Luego añadir la leche condensada, el cacao, el azúcar y emulsionar. Por último, añadir la masa gelatina.
Streusel de chocolate
- 200 g harina de almendras
- 160 g harina
- 40 g cacao en polvo
- 200 g azúcar
- 180 g mantequilla
- 5 g sal
- 100 g chocolate negro
Cortar la mantequilla en cubitos y pasar por el Turmix con los polvos tamizados. Hornear a 130°C durante 6 minutos. Impermeabilizar el streusel con el chocolate fundido.
Bizcocho de almendras
- 170 g azúcar lustre
- 330 g huevos
- 220 g claras de huevo
- 60 g azúcar
- 70 g harina
- 40 g cacao en polvo
- 170 g harina de almendras
- 60 g mantequilla
Montar los huevos con el azúcar lustre. Aparte, montar las claras con el azúcar. Por otro lado, tamizar el cacao, la harina y la harina de almendras. Incorporar las claras y los huevos montados. Por último, añadir la mantequilla a 25°C. Verter en dos tapetes de silicona Fiberglass 60x40cm y alisar con una espátula. Hornear en horno ventilado a 220°C durante 5 minutos con tiro cerrado.
Montaje
Núcleo
En un molde TOR115 Silikomart (de 4 cm de altura y 115 mm de diámetro) verter 1 cm de gelée de mango. Abatir. Mezclar el streusel de chocolate troceado con el parfait de fruta de la pasión y verterlo sobre el gelé de mango. Cerrar con el disco de dacquoise de coco. Abatir.
Individual
Rellenar hasta la mitad el molde ECLIPSE600 Silikomart con el parfait de chocolate. Desmoldar el núcleo o interior abatido y colocarlo dentro del molde ECLIPSE600. Cubrir con más parfait de chocolate y acabar con un disco de galleta de almendras de 10 cm de diámetro. Abatir. Una vez desmoldado, bañar con el glaseado de chocolate calentado a 30ºC. Decorar con una plaquita rectangular de chocolate, escudillar botones de parfait de fruta de la pasión e hilos de chocolate blanco.