Carlo Guerriero se estrena como profesor en la Universidad de Cádiz

Carlo Guerriero, que además de ser propietario de La Cremería Gelato Italiano, tiene una gran formación científica, sigue estrechando vínculos con la Universidad de Cádiz en la que desarrolla una importante actividad de investigación. En esta ocasión, el centro ha contactado con él para impartir un curso de heladería profesional en el nuevo Másterñam, un máster en Gestión e Innovación de la Cultura Gastronómica. Esto, remarca, no sólo es satisfactorio para él a nivel personal, sino que "es importante para el sector porque la heladería suele estar al margen de la formación gastronómica".

El pasado 8 de abril, el chef italiano impartió este curso, de una duración de cuatro horas y media con cata final, en el marco de una asignatura del máster dedicada a la importancia de la investigación en el ámbito gastronómico. Como él mismo explica, "la heladería es un campo en el que la investigación juega un papel vital de cara a introducir elementos innovadores, optimizar procesos y mantener el sector a la última". Algo que han podido descubrir de primera mano los alrededor de 18 alumnos del máster, entre los que había empresarios, médicos, cocineros... "profesionales que están acostumbrados a razonar sobre la cocina, pero no sobre la heladería. Sin duda, ha sido una experiencia muy bonita", apunta.

En esta formación, Guerriero explica que "hemos hablado tanto de aspectos empresariales como de la historia del helado y de técnica (balance, recetas)". Incluso se trataton aspectos complejos de la formulación, se analizó cómo se comportan ingredientes, azúcares y grasas, y se detalló para qué, cuándo y cómo se utilizan estabilizantes como la xantana o la algarroba, entre otros". Asimismo, avanza que si el máster tiene éxito, este curso probablemente seguirá relizándolo en próximos años.