Tarta helada Napolitana vegetal de Joane Yeoh
Helado de cereza sakura a base de plantas, helado de vainilla y soja de origen vegetal, sorbete de chocolate negro vegetal, arándano confitado, bizcocho de chocolate sin harina a base de plantas, pint
La evolución de Kori Ice Cream, en Melbourne, va tan rápida como la de su alma máter, Joane Yeoh. En Arte Heladero 215 lo demuestra con una tarta helada Napolitana vegana a través de dos productos, la cereza y la vainilla. Una creación en la que Yeoh dota a sus componentes de una consistencia cremosa y una textura suave sin productos lácteos. A su vez, presenta un bizcocho vegetal de chocolate sin harina con la suficiente solidez como para soportar el peso de la tarta helada y darle estructura.
En los tres helados y sorbetes vegetales o veganos de la tarta helada trabaja fundamentalmente con el neutro 5 Finissimo, en combinación con la sacarosa y la dextrosa, azúcares a los que añade trehalosa e inulina en función del sabor. Complementa la receta de estos helados con líquidos como el agua, en el caso del sorbete de chocolate negro, bebida de soja en el de vainilla y soja, y bebida de avena en el de flor de cereza sakura. Es una de las creaciones que encontraréis en un número especialmente excepcional en sus contenidos.
Tarta helada Napolitana vegetal
Helado de cereza sakura a base de plantas
Receta completa en Arte Heladero #214Helado de vainilla y soja de origen vegetal
- 200 g sacarosa
- 50 g trehalosa
- 30 g dextrosa
- 6 g neutro 5 Finissimo
- 20 g inulina en polvo
- 840 g bebida de soja sin azúcar
- 8 g pasta de vainilla
Mezclar la sacarosa, la trehalosa, dextrosa, estabilizante e inulina en polvo, reservar. Calentar la bebida de soja y la pasta de vainilla. A 40ºC, añadir los ingredientes previamente mezclados. Continuar con el proceso de pasteurización hasta 85°C y enfriar a 4ºC. Madurar toda la noche, homogeneizar y mantecar.
Sorbete de chocolate negro vegetal
- 197 g sacarosa
- 56 g trehalosa
- 33 g dextrosa
- 6 g neutro 5 Finissimo
- 500 g agua
- 286 g chocolate negro 72%
- 270 g agua
Mezclar previamente la sacarosa, la trehalosa, la dextrosa y el neutro. Reservar. Hervir la primera agua y verterla sobre el chocolate negro. Homogeneizar bien. Añadir poco a poco los ingredientes secos y volver a mezclar. Incorporar la segunda agua y homogeneizar bien. Pasteurizar a 85ºC y enfriar completamente la mezcla a 4ºC. Madurar toda la noche, homogeneizar de nuevo y mantecar.
Arándano confitado
- 48 g sacarosa
- 8 g pectina nh
- 475 g arándano entero congelado
- 105 g zumo de limón
- 4 g pasta de vainilla
- 60 g jarabe de glucosa
Mezclar previamente la sacarosa y la pectina nh, reservar. Aparte, calentar los arándanos, el zumo de limón, la pasta de vainilla y el jarabe de glucosa. Agregar poco a poco los ingredientes secos. Seguir removiendo y hervir la mezcla durante 2 minutos. Dejar enfriar completamente.
Bizcocho de chocolate sin harina a base de plantas
Receta completa en Arte Heladero #214Pintura de chocolate Inspiration Frambuesa
- 80 g manteca de cacao
- 500 g Inspiration Frambuesa
- 120 g aceite
Calentar la manteca de cacao hasta que se derrita. Añadir la Inspiration Frambuesa fundida y el aceite. Homogeneizar bien y utilizar a 35ºC.
Montaje
Troquelar el bizcocho con un aro para tartas de 17,78 cm de diámetro. Pincelar ligeramente el bizcocho con jarabe de glucosa y reservar. En un molde de tarta de 17,78 cm de diámetro, verter una capa de 250 gramos de helado de flor de cereza y bayas. A continuación, verter 250 g de helado de vainilla y soja. Verter una pequeña cantidad de arándano confitado y acabar de llenar el molde con una capa de 250 gramos de sorbete de chocolate negro. Alisar y cerrar con el disco de bizcocho. Congelar rápidamente hasta que esté congelado por completo. Pistolear la pieza con la pintura de frambuesa y terminar con decoraciones de chocolate y bayas liofilizadas.