Sándwich de té verdísimo de Fernanda Prado
Fernanda Prado es una de las pasteleras y heladeras de referencia en México. Discípula aventajada de la Escuela Espaisucre, presenta en Gelatoscopio el helado como una experiencia gastronómica que acerca al gran público lo que ocurre en los restaurantes de vanguardia.
En Arte Heladero 184, la chef comparte la receta de este sándwich de té verdísimo. Comercializado en un principio en forma de cucurucho, es uno de sus helados preferidos. Aquí combina a la perfección el amargor del té verde, el punto de sal del toffee, el cereal tostado y caramelizado de las palomitas que funcionan como topping y la galleta de vainilla.
Sándwich de té verdísimo
Helado de té verde
- 2.000 g leche
- 100 g leche en polvo desnatada
- 100 g dextrosa
- 300 g sacarosa
- 20 g neutro
- 35 g té verde natural
- 5 g sal
- 10 u gotas de colorante verde
Infusionar el té verde en frío en la leche durante 8 horas. Colar la leche y comenzar la pasteurización. A 40ºC verter la dextrosa y, a continuación, la sacarosa y el neutro, previamente mezclados. Incorporar el resto de sólidos y calentar a 85ºC. Enfriar rápidamente a 4ºC y añadir el colorante. Batir. Reservar en nevera durante 8 horas y mantecar. Reservar el helado en manga pastelera.
Toffee
- 300 g azúcar
- 50 g glucosa
- 100 g agua
- gotas de zumo de limón
- 200 g nata
- 70 g mantequilla noisette
- 3 g sal
Llevar a fuego los azúcares con agua y zumo de limón. Hacer un caramelo a 190ºC. Aparte, calentar la nata y añadir sal. Una vez listo el caramelo escaldar con la nata. A 40ºC añadir la mantequilla y emulsionar con ayuda de una batidora de brazo.
Galleta de vainilla
- 300 g mantequilla
- 200 g sacarosa
- 100 g huevos
- 500 g harina
- 20 g vaina de vainilla
Cremar la mantequilla con el azúcar. Añadir los huevo poco a poco. Por último agregar los sólidos. Dejar reposar mínimo una hora. Extender a 5mm de grosor entre dos tapetes de teflón y cortar discos del tamaño de los moldes. Hornear a 170ºC durante 10 minutos.
Otros
- palomitas caramelizadas
- té verde matcha en polvo
- chocolate blanco fundido con 20% extra de manteca de cacao
Montaje
Colocar una galleta en el molde. Disponer helado de té verde con la manga. Colocar toffee en el interior. Cerrar con otra galleta. Bañar en chocolate blanco y espolvorear con té verde matcha en polvo. Decorar el sándwich con las palomitas antes de que cristalice el chocolate.