Milhojas de Ikea
Hojaldre invertido, avellana caramelizada, praliné de avellana, gel de frambuesa, ganache de vainilla y caramelo, sorbete de chocolate, sorbete de mango, helado de vainilla y helado de avellana
En Arte Heladero 192, el chef italiano Andrea de Bellis, que se ha formado con grandes chefs nacionales como Ferran Adrià, Paco Torreblanca y los hermanos Roca, presentó estos milhojas de Ikea con una idea clara: hacer cuantos tubos quieras con los helados y sorbetes que escojas y conservarlos a -18ºC.
Elementos pasteleros como el gel, el praliné y la ganache son complementos con los que se decoran los tubos. Además, estos helados y sorbetes se han trabajado a partir de una de las metodologías habituales de la gelateria italiana y de firmas como Carpigiani. Se parte, así, de un almíbar base al que a medida que se van añadiendo los ingredientes que aportan sabor se va compensando la receta con azúcares como la dextrosa y con grasas como la nata.
Hojaldre invertido
- 300 g harina W 280
- 128 g mantequilla
- 4 g sal
- 140 g agua
- 300 g mantequilla
- 128 g harina W 280
Formar una masa con la harina, la mantequilla, la sal y el agua. Reservar en nevera una hora. Amasar la segunda mantequilla y la segunda harina y estirar con laminadora. Envolver la primera masa dentro de la segunda y dar dos pliegues simples y dos dobles. Reservar en nevera una hora más y estirar a 2 mm de grosor. Cortar y enrollar sobre un tubo de acero de 11 cm de largo y 2 de ancho. Insertar en un tubo de 11 cm de largo y 3 de ancho, hornear a 190ºC de 15 a 20 minutos.
Avellana caramelizada
- 570 g avellana tostada
- 285 g azúcar
- 145 g agua
- sal
- manteca de cacao
Realizar un jarabe con el agua y la sacarosa, llevar a 116ºC y añadir las avellanas tostadas y templadas. Garrapiñar, añadir sal y manteca de cacao.
Praliné de avellana
- 500 g avellana tostada
- 500 g caramelo
Realizar un caramelo en seco, añadir las avellana tostadas e enfriar sobre un tapete de silicona, triturar finamente.
Gel de frambuesa
- 900 g puré de frambuesa
- 50 g fructosa
- 40 g zumo de limón
- 3 g ralladura de lima/ limón
- 7 g heladina en polvo*
Mezclar todos los ingredientes excepto la heladina.Calentar a 40ºC y añadir la heladina rehidratada
Ganache de vainilla y caramelo
- 450 g nata 35% MG
- 24 g dextrosa
- 24 g glucosa líquida 44 DE
- 500 g chocolate caramelizado
- 1 g sal
- 1 1 g vainilla
Mezclar todo en un robot. Calentar a 40ºC y emulsionar
Sorbete de chocolate
- 575 g agua
- 195 g sacarosa
- 25 g dextrosa
- 5 g neutro fruta
- 30 g cacao 22-24%
- 170 g chocolate negro 70%
Realizar un jarabe con el agua, los azúcares, el cacao y el neutro. Emulsionar con el chocolate, enfriar y mantecar.
Sorbete de mango
Jarabe al 50%
- 485 g agua
- 350 g sacarosa
- 104 g jarabe de glucosa en polvo
- 55 g dextrosa
- 6 g neutro
Pasteurizar 90ºC y enfriar rápidamente a 4ºC. Conservar en cámara de 4 a 5 días máximo.
Sorbete
- 400 g puré de mango 20ºbrix
- 420 g jarabe al 50%
- 10 g zumo de lima
- 170 g agua
Mezclar todos los ingredientes en frío y pasar por batidora de mano. Mantecar y congelar en tubos de acero inoxidable.
Helados
Base blanca
- 673 g leche entera
- 33 g leche desnatada en polvo
- 104 g nata
- 137 g sacarosa
- 15 g dextrosa
- 33 g jarabe de glucosa en polvo 38 DE
- 5 g neutro crema
Mezclar los ingredientes y pasteurizar a 85ºC. Enfriar rápidamente a 4ºC.
Helado de vainilla
- 885 g base blanca
- 25 g pasta de vainilla
- 90 g nata
Mezclar los ingredientes y pasar por la batidora de mano. Mantecar y rellenar tubos de acero inoxidable. Abatir.
Helado de avellana
- 895 g base blanca
- 90 g pasta de avellanas
- 15 g dextrosa
Mezclar los ingredientes y pasar por la batidora de mano. Mantecar y rellenar tub
Montaje
Desmoldar los tubos de hojaldre, así como los de helados y sorbetes. Insertar los tubos de helado y sorbete en los tubos de hojaldre. Colocar una la avellana encima de todos los tubos e ir decorando alternativamente con gel, praliné y ganache.