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Bombón helado de polen, queso de cabra y Dulcey de Stéphanie Vastel y Matteo Reggio

Bombón helado de polen, queso de cabra y Dulcey de Stéphanie Vastel y Matteo Reggio

Helado de queso de cabra, dacquoise de polen fresco, baño de chocolate Dulcey y polen fresco, y relieve de polen

La pastelera Stéphanie Vastel y el heladero Matteo Reggio se unen en un artículo en Arte Heladero 196 que, más allá de la sinergia entre ambos oficios, quiere explorar la introducción de sabores con valor añadido en la heladería. El polen fresco es la materia prima escogida, un delicado producto de la naturaleza con mucho que aportar desde las vertientes organoléptica, nutritiva y artesana. Es el punto de partida de un trabajo a dos bandas entre la pastelera y el heladero para dar forma a un bombón helado en el que el polen expresa sus matices y se marida con otros sorprendentes ingredientes como el queso de leche cruda de cabra Ségalafrom (de la localidad francesa de Carmaux). Una propuesta distinta con un denominador común, la sensibilidad por los productos que tienen una historia que contar y aportan valor añadido.

"El sabor final del helado dependerá mucho del tipo de queso de cabra que utilicemos. Se puede jugar con el sabor bajando y subiendo la cantidad de queso, equilibrando y modificando la cantidad de nata, o sustituyendo la leche de vaca por leche de cabra”

Helado de queso de cabra

  • 590 g leche fresca entera
  • 91 g nata 35% MG
  • 71 g sacarosa
  • 63 g dextrosa
  • 32 g glucosa 33 DE
  • 4 g sal
  • 5 g neutro cremodan SE30
  • 9 g lactoproteínas
  • 135 g queso de leche cruda de cabra Ségalafrom

Calentar la leche y la nata y mezclar con batidora de brazo. A 40ºC agregar los polvos mezclados previamente (azúca-res, neutro, sal, lactoproteínas), calentar hasta 85ºC y en-friar en un abatidor de temperatura hasta los 65ºC. Añadir el queso y dejar enfriar a 4ºC una noche. Mantecar.

Parámetros

Total Azúcares:  16%

Lactosa:  3,5%

Grasas: 8,5%

Proteínas: 5,2%

Sólidos totales: 34,2%

Otros sólidos:  1% (fibras, sales minerales, estabilizantes y espesantes)

POD: 12,75%

PAC: 26,70%

Temperatura de servicio: -18ºC

Dacquoise de polen fresco

  • 60 g claras de huevos
  • 20 g sacarosa
  • 10 g harina floja
  • 35 g polvo de almendras
  • 25 g sacarosa
  • 12 g polen fresco (Flors del Brugent)

Montar las claras de huevos con la primera sacarosa. Aparte, mezclar la harina floja, el polvo de almendras, la sacarosa y el polen fresco.

Mezclar las 2 preparaciones y estirar sobre un tapete de silicona a 1 cm de grosor. Hornear a 180ºC durante 6 minu-tos. Troquelar el dacquoise a la medida deseada.

Baño de chocolate Dulcey y polen fresco

  • 300 g cobertura rubia Dulcey 32%
  • 30 g manteca de cacao
  • 15 g polen fresco (Flors del Brugent)

Calentar la cobertura con la manteca de cacao a 30ºC. Añadir el polen y mezclar con la batidora de brazo sin in-corporar aire.

Relieve de polen

  • 200 g cobertura rubia Dulcey 32%
  • polen fresco (Flors del Brugent)

Atemperar el chocolate. Sobre un papel transfer con re-lieve, repartir un poco de polen y cubrir con el chocolate atemperado. Dejar cristalizar.

Montaje

Llenar los moldes de silicona con helado de queso de cabra. Limpiar bien la superficie del molde para retirar el sobran-te de helado. Colocar el bizcocho e insertar el palo. Abatir para endurecer el helado. Desmoldar los polos y bañarlos con el glaseado a 30ºC. Decorar con el relieve de polen.

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