Polo helado de huesos de ciruela
Infusión de huesos, helado de ciruela
Aprovechamiento de las semillas y huesos de fruta
Las semillas de hortalizas y frutas, como calabazas o melones, contienen carbohidratos fermentables, que podrían ser transformados a través de la fermentación láctica. De ello podrían obtenerse perfiles similares a los que se encuentran en el chucrut o el kimchi, pero con texturas y aromas diferenciadores.
Los huesos de algunas drupas tienen especial interés por sus compuestos aromáticos. Uno de ellos, el benzaldehído, es el responsable del aroma a almendra amarga tan característico en los amarettos, que tradicionalmente se llama “licor de almendras” pero que está elaborado precisamente con huesos de albaricoque. Este compuesto aromático, presente en los huesos de estas drupas, se puede emplear en distintas preparaciones, principalmente dulces, a través de infusiones de lácteos, alcohol o agua.
En muchas ocasiones, los corazones de las frutas de pepita se descartan, llevando consigo una importante cantidad de pulpa. Por tanto, contienen, además de benzaldehído, pectinas y azúcares para ser utilizadas en elaboraciones como salsas o mermeladas.
Infusión de huesos
- 700 g leche entera
- 200 g nata 35% MG
- 30 g huesos de ciruela
Procesar los huesos de ciruela para romper en trozos más pequeños que faciliten la infusión. Llevar a ebullición por separado la nata y la leche con los huesos de ciruela en cantidades proporcionales. Dejar enfriar, envasar al vacío y dejar reposar 12 horas. Filtrar por superbag y reservar por separado para la elaboración posterior.
Base de polo de ciruela
- 580 g leche entera infusionada
- 175 g nata 35% MG infusionada
- 42 g leche en polvo desnatada
- 79 g dextrosa
- 50 g sacarosa
- 67 g glucosa DE 20
- 7 g neutro
En primer lugar, pesar todos los ingredientes por separado. Mezclar el neutro con una parte de la sacarosa y reservar. A continuación, mezclar los líquidos con el resto de los sólidos en frío y calentar hasta 40ºC. A esta temperatura, añadir la sacarosa y el neutro. Homogenizar y seguir cociendo hasta alcanzar los 85ºC. Pasar por túrmix para emulsionar bien la mezcla. Bajar la temperatura lo más rápido posible y dejar madurar un mínimo de 6 horas a 4ºC para que el neutro actúe. Pasar la mezcla por mantecadora durante 15 minutos. Rellenar los moldes de polos con la mezcla de helado. Si es posible, abatir a -40ºC para conseguir unos cristales más finos.
El helado está formulado para una temperatura de servicio de -12ºC. Para conservar la forma y textura en polo, es aconsejable conservar y servir a una temperatura de entre -15 y -18ºC.
Acabado
- cs flores de sauco
Antes de servir, cubrir con flores de sauco frescas.