Sorbete de mezcla de cítricos

Sorbete de zumos de mandarina, naranja, limón y lima.

En el libro Los Secretos del Helado, Angelo Corvitto dedica un capítulo a los sorbetes de frutas, que son  helados altamente refrescantes que encuentran su razón de ser fundamentalmente en las épocas más calurosas, en las vitrinas expositoras de las heladerías, y, sobre todo, en las mesas de los restaurantes, como postre fresco y digestivo, e incluso entre platos en el caso de elaborarse con frutas ácidas.

Dentro de la familia de los sorbetes de frutas, los de zumos de cítricos son los más apreciados. El punto de acidez que aportan los zumos los hacen sutiles, refrescantes y digestivos, si bien la mayor parte del aroma está en la piel de la fruta. Un sorbete original sería el resultante de mezclar diferentes zumos de cítricos. Podemos personalizar estos sorbetes variando la cantidad de los zumos, según el resultado deseado. Si se desea aromatizar más el helado, Corvitto aconseja añadir la ralladura de piel de alguno o de todos los cítricos, así como evitar la piel del pomelo, pues amarga.

A continuación compartimos la receta de este fresco sorbete, en dos variedades: para servir desde una vitrina expositora y desde un armario congelador.

 

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Proceso de elaboración de pequeñas cantidades sin pasteurizador

Mezclar en frío, con un batidor manual, el agua y la dextrosa. Verter la mezcla en un cazo para calentar. A partir de los 40ºC, añadir el neutro estabilizante mezclado con un poco de sacarosa, y el resto de azúcar. Remover con el batidor y calentar hasta 85ºC. Enfriar lo más rápidamente posible. Una vez frío el mix, a 4ºC, añadir los zumos recién exprimidos. Dejar madurar entre 6 y 12 horas en nevera. Si contiene piel, colar para eliminar los residuos antes de mantecar.