Además de heladeros, debemos ser buenos empresarios. De ahí que parte de mi filosofía sea obtener los mejores resultados con el mínimo desperdicio de fruta
Stefano Dassie es muy activo en el tejido asociativo italiano y uno de los jóvenes heladeros que defiende más a ultranza la elaboración de sorbetes de fruta de calidad excepcional en el país transalpino. No en vano ha trabajado como técnico demostrador para importantes firmas proveedoras de pulpas de frutas. Sin embargo, su actividad principal es la gestión de sus dos conocidas heladerías Dassie de Treviso y una en Montebelluna (Italia). En sus tiendas, también ocupan un espacio importante los helados de chocolate, a los que dedica una semana monográfica entre abril y mayo.
En general, su formulación ha evolucionado para ofrecer un helado más ligero, menos calórico, más fácil de digerir; en definitiva un producto fresco que quiere aportar "una experiencia multisensorial", asegura. Dentro de la extensa oferta de referencias, también ofrece variados granizados con fruta fresca y yogur, así como tartas heladas. Sus productos se adaptan a las diferentes intolerancias alimentarias, tales como la lactosa, el gluten y la fructosa.
En este artículo descubrimos las ventajas del método Dassie para trabajar con una fórmula estándar de almíbar base que sea efectiva para todo tipo de fruta, aunque presente diferencias en su contenido de agua y azúcar.
En el Editorial se busca superar la eterna confrontación entre dos maneras de concebir el helado. Una procedente de la cocina de autor y muy vinculada al sabor, y otra que pone el acento en el equilibrio de la heladería convencional.
Con el verano llega un nuevo número de Arte Heladero, que se reafirma como un auténtico surtidor de todo tipo de ideas. Prácticas, originales, comerciales, hay ideas para todos los gustos en 11 artículos que toman el pulso a los profesionales de vanguardia.
