Postre helado de sorbete de calabaza-naranja y salsa de cítricos
Sorbete de calabaza y naranja, merengues secos de coco, crumble de lima y muscovado, esponja de zanahoria sin gluten y compota de cítricos
Jordi Puigvert vuelca su bagaje técnico para presentar un surtido de salsas con un alto potencial como complemento del helado. Un producto que, a menudo, ha sido maltratratdo y supeditado a su funcionalidad y buen rendimiento en vitrina. Esto ha sacrificado el sabor en beneficio de otros parámetros.
La escasa investigación que existe sobre este importante complemento del helado y la constatación de que “hay mucho campo por recorrer”, le han motivado a estudiar las salsas a fondo. Su objetivo no es sacrificar ningún aspecto de la salsa, como la textura y su vida útil, en el empeño por buscar una mejor definición del sabor. Se trata de poner sobre la mesa recursos para poder ofrecer un surtido de salsas a la altura de un helado de autor. Y todo esto a través de la incorporación de azúcares como el eritritol, que permiten reducir la sensación de dulzor (POD) y, al tiempo, que la fruta tenga más presencia y frescura.
Compartimos a continuación un postre que presenta en Arte Heladero 187, donde la salsa de cítricos es el nexo de unión de todos los elementos del emplatado.
Sorbete de calabaza y naranja
Jarabe base
- 500 g agua
- 300 g sacarosa
- 120 g dextrosa
- 247 g glucosa 30 DE
- 8 g neutro
- 25 g inulina
Mezclar en frío el agua con la dextrosa. Calentar a 40ºC. Mezclar los demás sólidos en forma de lluvia y llevar a 85ºC Enfriar a 4ºC. Madurar 12 horas.
Sorbete
- 450 g jarabe base
- 340 g puré de calabaza
- 200 g zumo de naranja
- 10 g ralladura de naranja
Batir bien el conjunto y mantecar.
Merengues secos de coco
- 150 g claras de huevo
- 150 g sacarosa
- 150 g azúcar lustre
- coco rallado
Realizar un merengue francés con las claras y la sacarosa. Una vez bien montado y el azúcar completamente disuelto , añadir el azúcar lustre con la ayuda de una lengua pastelera. Escudillar con manga con la boquilla Saint Honoré y espolvorear con el coco rallado hasta que la superficie esté completamente cubierta. Retirar el excedente de coco y secar al horno a 80ºC.
Crumble de lima y muscovado
- 90 g polvo de almendras
- 110 g harina
- 90 g mantequilla
- 5 g ralladura de lima
- 40 g azúcar muscovado
- 60 g azúcar moreno
Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una textura de crumble. Cocer a 160ºC hasta que coja color.
Esponja de zanahoria sin gluten
- 300 g huevos
- 200 g sacarosa
- 50 g eritritol
- 100 g azúcar invertido
- 30 g almidón de maíz
- 150 g zumo de naranja
- 10 g piel de naranja finamente rallada
- 300 g polvo de almendras
- 400 g zanahoria rallada
- 40 g licor de naranja
Montar las yemas con el azúcar invertido y el eritritol y, por otro lado, montar las claras con la sacarosa.
Mezclar el zumo de naranja, el licor y las ralladuras. Incorporar a esta mezcla las yemas. Añadir cuidadosamente el merengue, el almidón de maíz y el polvo de almendras, previamente mezclados.
Extender a 2 cm de grosor en un marco y hornear a 180ºC durante 25 minutos aproximadamente.
Salsa de cítricos
Esta salsa es el resultado de la unión de dos creaciones de Puigvert, la Confitura de limón y kumquat con tropezones y la Salsa cremosa de cítricos. La primera, la Confitura, es la salsa de cítricos de textura más densa de las tres que presenta en el artículo de Arte Heladero. En ella se escaldan los cítricos, mientras se cortan a brunoise el limón y el kumquat para encontrar tropezones en boca y aportar notas aromáticas interesantes. La segunda, la Salsa cremosa de cítricos, tiene una textura más almidonada y parte de un jarabe base inspirado en el que se suele encontrar típicamente en los sorbetes.
Conoce las recetas completas de todas las salsas que presenta Jordi Puigvert en Arte Heladero 187.