Carlo Guerriero remarca en Másterñam la importancia de la heladería en la gastronomía
El pasado febrero, Carlo Guerriero volvió a participar como profesor en Másterñam, Máster en Gestión e Innovación de la Cultura Gastronómica de la Universidad de Cádiz. Con una gran instrucción científica, el propietario de La Cremería Gelato Italiano desarrolla una importante actividad de investigación en esta Facultad y desde el 2021 está vinculado a este máster que cada año despierta más interés.
Lo singular de esta propuesta formativa, explica, es que “está dedicado a la gastronomía en todos los sentidos”. Su reto al impartir la clase de iniciación a la heladería “es informar sobre qué es el helado y su importancia dentro de la gastronomía, ya que es un oficio que no es fácil de conocer”. En casi cinco horas, Guerriero abordó la historia del helado, dónde nace y por qué, su evolución, sin olvidar los descubrimientos técnicos y las innovaciones, o las diferencias entre los neutros. “El foco de la clase está en el equilibrio y la estructura del helado, que es una de las más complejas de la gastronomía”, prosigue. Además, más allá de la teoría, los estudiantes tuvieron la oportunidad de degustar su pesto pistacho y el Cremoso al Vino Oloroso² con el que quedó segundo en el Gelato World Masters en 2021 y en el que utiliza técnicas como la osmotización.
Uno de los aspectos que está cambiando del máster en cada edición es el perfil de los alumnos, “cada vez es más amplio. El primer año hubo más participantes de la rama médica, en la segunda convocatoria se sumaron algunos asistentes de la restauración, y este año hemos tenido a 17 alumnos, la mayoría con un perfil estrechamente ligado a la gastronomía: hosteleros, profesores de escuelas, estudiantes, propietarios de hotel, chef, encargados de la gestión del personal y el marketing… Para mí, esto ha sido una oportunidad para tratar aspectos más técnicos”.
Para Guerriero, Másterñam es muy necesario para dar el reconocimiento que merece la heladería. “España es uno de los países donde más ha evolucionado este sector. Se ha visto en la eliminatoria europea de la Copa del Mundo de Heladería, el trabajo del equipo español fue de gran nivel, reconocido internacionalmente”.