Jordi Guillem aplica metodología culinaria a los helados en el Science and Cooking World Congress

La sede del edificio histórico de la Universidad de Barcelona (UB) acogió a principios de noviembre el Science and Cooking World Congress 2022, que tiene como objetivo explorar el gran potencial de la gastronomía científica para generar un nuevo paradigma que contribuya a dar solución a los grandes retos sociales.

El hilo argumental fueron los ingredientes, desde el punto de vista de la tradición y la innovación, “y siempre desde el rigor científico. Dentro de este gran tema, vamos a poder ver distintos ángulos y distintas formas de ver y entender la gastronomía, pero todas con el objetivo de generar un mundo más sostenible e inclusivo”, apuntó el comité organizador, que está presidido por el científico gastronómico Pere Castells.

A nivel heladero, Jordi Guillem llevó a cabo una charla donde explicó cómo aplicar la metodología de la cocina (impregnación, fermentación, baja temperatura, etc.) a heladería para conseguir sabores más auténticos, puros y diferentes. El chef -uno de los protagonistas de Arte Heladero 208- presentó sus helados insignia: vainilla, al que da un toque de mantequilla ahumada y emplea técnica de ultrasonidos, leche fresca y agua de mar para equilibrar; el de frutos secos tostados a la leña; el de yogur helado, y el de plátano negro, que es una versión del plátano-coco-pasión que fue escogido mejor helado de 2018 en la Copa del Mundo.