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Los cambios de temperatura y la incorporación del aire a la mezcla son dos factores que inciden en la calidad sensorial del helado durante el proceso de elaboración. Isolda Vila explica, de una forma sencilla y didáctica, los momentos en los que estos factores están más presentes.
A partir de una agua de boletus, los profesores del Basque Culinary Center realizan un Helado de Boletus y aceite de oliva muy gastronómico. Gracias a su bajo poder edulcorante (POD) este helado se puede llevar a un terreno más amplio de combinaciones en el postre.
El nuevo número de Arte Heladero 168 reivindica la tradición francesa de la mano de algunos de sus más grandes exponentes. A través del trabajo de Emmanuel Ryon, Nicolas Jordan y Antony Prunet la heladería francesa nos muestra su mejor cara en formatos, tratamiento del producto y en conceptos comerciales de venta.
