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Helado gastronómico de seta edulis, whisky y grosella

Helado gastronómico de seta edulis, whisky y grosella

Incorporar en el helado algunos de los avances más significativos de la alta cocina puede marcar la diferencia. La descontextualización, es decir utilizar productos que desde siempre han sido considerados como salados cuando hay argumentos para pensarlos de otra forma, la mesurada aplicación de las hierbas silvestres y la recuperación de técnicas ancestrales como la nixtamalización pueden aportar un sentido y un significado distintos al helado en el postre. Desde Basque Culinary Center nos presentan un original helado con bajo poder edulcorante, una característica que permite abrir el abanico de posibilidades para combinarlos con otros productos. Un trabajo de formulación interesante que ha corrido a cargo de César Romero, secundado por Diego Prado, Iñaki Alava y Camila Fiol, que forma parte de un gran artículo que también os ofrecemos en el portal

Encontrarás la receta de este postre helado en Arte Heladero 168, junto a dos creaciones más desde Basque Culinary Center, Ajo negro y remolacha y Coliflor-lima.

Agua de boletus edulis

  • 2.000 g boletus edulis

Trocear los boletus edulis e introducir en una bolsa de vacío. Cocer a 80ºC durante 1hora. Extraer de la fuente de calor y abatir  la temperatura a -40ºC hasta llegar a 4ºC. Filtrar el agua y reservar en frío.

Helado de boletus y aceite de oliva

  • 634 g agua de boletus edulis
  • 52 g lactosa
  • 38 g caseína micelar
  • 24 g sacarosa
  • 100 g trehalosa
  • 50 g dextrosa
  • 5 g glicerina
  • 7 g neutro cremas
  • 90 g aceite de oliva

Mezclar en un cazo el agua de boletus edulis, la lactosa, dextrosa, trehalosa y glicerina. Por otra parte mezclar el azúcar con el neutro. Calentar la mezcla a 40º C. Cuando la mezcla alcance 40º C añadir la sacarosa mezclada con el neutro. llevar la mezcla a 85ºC. Pasar la mezcla por túrmix. Bajar la mezcla de temperatura en abatidor. Cuando la mezcla llegue a 40º C Añadir la caseína y pasar por el túrmix. Seguidamente añadir el aceite de oliva poco a poco y emulsionar con túrmix. Dejar madurar la mezcla durante 6 horas y pasar el mix en la mantecadora. En cuanto salga el helado de la mantecadora poner en una barqueta de acero bien fría. Meter inmediatamente en abatidor a -40º C hasta que esté completamente congelado. Pasar el helado a temperatura de servicio.

Parámetros del helado

MG: 9%

PAC: 28,9%

POD: 10%

ST: 37%

LPD: 9%

TS: -11ºC

Crumble de edulis

  • 50 g azúcar
  • 50 g almendra molida
  • 50 g harina
  • 50 g mantequilla
  • 35 g boletus edulis liofilizado
  • 2 g sal maldon

Mezclar el azúcar, almendra molida, harina y mantequilla. Hacer una masa y formar un ballotin con ayuda de plástico film y congelar. Rallar por la parte gruesa del rallador, extender y cocer a 160ºC hasta que esté bien dorado. Dejar enfriar y desmenuzar. Mezclar la galleta junto con el polvo de edulis liofilizado y la sal maldon.

Caramelo de whisky

  • 100 g azúcar
  • 100 g agua
  • 30 g whisky

Caramelizar en seco el azúcar hasta conseguir un color oscuro. Descocer con el agua a 100ºC. Cocer hasta 108ºC y retirar del fuego. Dejar enfriar y añadir el whisky.

montaje

Poner en el plato un lecho de crumble de edulis. Repartir por encima unos puntos de caramelo de whisky y unas bayas de grosella roja*. Colocar encima una quenelle de helado de boletus y aceite de oliva. Terminar con boletus crudos laminados finamente y hojas de grosella frescas.

 

comentario

*La utilización de las hojas tiernas de grosella fresca (ribes rubrum), fruto silvestre en muchas partes del mundo, aporta notas muy condimentadas a comino y clavo con un matiz ahumado, que en este postre da un contraste ácido.

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