Tarta crujiente de chocolate blanco y frutos rojos

Base crujiente de chocolate blanco y frambuesas, sorbete de frutos rojos y helado de chocolate blanco

Rápidas y fáciles de montar y con el helado como auténtico protagonista. Así son las cuatro tartas heladas que presenta en Arte Heladero 211 el propietario de Helados Miquel Xixohelat, José Manuel Miquel, productos en los que todos los componentes quedan al descubierto en una estética diferente, que no sigue los cánones de belleza de la pastelería actual.

La idea de ofrecer un surtido de este tipo de tartas heladas surge de un viaje a Estados Unidos del propio Miquel para tomar contacto con tendencias que en ese país gozan de gran aceptación, como el nude cake (tartas al desnudo) y el fast cake (tartas de montaje rápido). Esta colección de tartas heladas está disponible desde hace un tiempo en Xixohelat, tanto en la tienda como para otros clientes de la hostelería. Con estas referencias nos muestra que todavía hay mucho por descubrir y proponer en la pastelería helada.

“En esta tarta helada de chocolate y frutos rojos hemos creado una base crujiente de cereales que aporta su punto atrevido en boca y hace que el helado no se deshaga nada más montarlo. Lleva un helado de chocolate blanco, más ligero, con un PAC más alto que el sorbete de frutos rojos de su interior. Esto hace que el chocolate blanco se funda antes en boca, de manera que como sabor final queda el sabor del sorbete de frutos rojos”

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Tarta crujiente de chocolate blanco y frutos rojos

Base crujiente de chocolate blanco y frambuesas

150 g chocolate blanco fundido
100 g cereales
50 g frambuesas naturales
10 g mora natural
30 g arroz inflado
5 g peta zetas de fresa

Mezclar todos los ingredientes uniformemente y preparar las bases antes de que el chocolate solidifique. Moldear en molde de acero 18 cm de diámetro.

Sorbete de frutos rojos

200 g agua
500 g puré de frutos rojos
150 g sacarosa
90 g glucosa 20
50 g dextrosa
5 g neutro Cremodan SL-28
4 g inulina
1 g ácido cítrico

Parámetros del sorbete

POD: 19%

PAC: -10ºC

Calentar el agua y la mitad de los frutos rojos hasta los 55ºC. Añadir los sólidos (sacarosa,glucosa, dextrosa, neutro e inulina), llevar a 65ºC y enfriar a 4ºC. Agregar el resto de frutos rojos y el ácido cítrico y mantecar. Rellenar un molde de acero de 10 cm de diámetro hasta una altura de 1 cm. Congelar. Desmoldar con pistola de calor y reservar en congelación.

Helado de chocolate blanco

620 g agua
75 g azúcar invertido
60 g leche en polvo desnatada 1%
40 g dextrosa
40 g sacarosa
5 g neutro Cremodan SE-30
160 g chocolate blanco

Parámetros del helado

POD: 21%

PAC: -14ºC

Calentar el agua hasta 55ºC y añadir el resto de ingredientes secos. Llevar a 90ºC y comenzar el proceso de enfriamiento. En esta fase de descenso de la temperatura incorporar el chocolate blanco a 85ºC. Continuar enfriando a 4ºC y dejar madurar. Mantecar. Rellenar un molde de 15 cm de diámetro e introducir el interior que se ha preparado previamente de sorbete de frutos rojos. Terminar de llenar y alisar con una espátula.

Montaje

Desmoldar la tarta y colocar en la base crujiente de chocolate blanco y frambuesas, previamente desmoldada. Decorar con trozos de la base crujiente en el centro de la tarta.