Tarta helada de milhojas
La Heladería Raquel de Elche es un lugar idóneo para disfrutar de un abanico de helados de autor que siempre priman por la calidad, la variedad y la frescura. Pero también es uno de aquellos establecimientos rara avis en nuestra geografía que aprovecha su pasado pastelero para ofrecer toda clase de postres y pasteles helados con los que enriquecer la oferta y potenciar otras opciones de consumo, ideales por ejemplo para el take away. Como nos comenta Marcos Elías en Arte Heladero 211, al frente de la enseña, el horno no está parado en nuestra heladería prácticamente ningún día.
Uno de los pasteles helados que llama más poderosamente la atención sin duda es el milhojas. Elías detiene prácticamente toda la producción de su obrador para montar estos atractivos pasteles de capas de hojaldre caramelizado que intercalan su correspondiente helado de vainilla y canela infusionadas. Son ediciones muy limitadas que se agotan rápidamente a medida que la noticia de su disponibilidad se expande entre su círculo de clientes. Incluso hay algún restaurante que solicita sus pasteles para vender en porciones, siempre que Marcos encuentre tiempo para elaborarlos.
Para conseguir un hojaldre óptimo para utilizar en este pastel, más allá de elaborarlo en el obrador, lo que requiere tener cierta habilidad con el rodillo o disponer de una laminadora, o comprar hojaldre crudo a un proveedor de confianza, lo más importante para salir bien parado es su cocción. Debemos conseguir por un lado una buena caramelización y por otro unas láminas bien finas. Para ello, utilizo azúcar antihumedad con la que espolvoreo la superficie de las planchas de hojaldre por las dos caras y, por otra parte, aplasto las latas que coloco encima de las planchas durante la cocción. Ayudado de unos paños y cuando el hojaldre está recién salido del horno, presiono todavía más para conseguir una capa bien fina. La cocción en el horno no me gusta que pase de los 175ºC, porque al estar tapado si subimos la temperatura se quemaría por los lados pero por dentro no se cocería bien. Luego, a medida que el hojaldre consigue la caramelización adecuada, lo vemos por el color que adquiere, sustraemos la parte superior de la bandeja y el papel, para que haya una última fase de cocción con una caramelización homogénea de toda la superficie del hojaldre. El azúcar antihumedad, con su ligera carga de almidón, nos permite que el hojaldre aguante crujiente mejor. Con el tiempo se puede despegar alguna puntita o borde, por eso lo introduzco enseguida en el envase isotermo rectangular, para protegerlo mejor. En este formato suelo sacar versiones muy limitadas, no más de 6 en cada producción. También ofrezco unas tarrinas de medio litro con el mismo helado y el hojaldre caramelizado y troceado en su interior. En alguna ocasión también lo he ofrecido en vitrina, pero con cubetas más pequeñas para que su consumo sea más rápido y no dé tiempo a que el hojaldre se pueda reblandecer.
Hojaldre y helado de vainilla
Hojaldre
Masa de hojaldre
- 790 g harina candeal
- 100 g harina de fuerza
- 655 g mantequilla (mínimo 82% MG)
- 24 g sal
- 434 g agua
Amasado y pliegues
Amasar las harinas con unos 100 gramos de la mantequilla, la sal y el agua. Amasar sin trabajar mucho y dejar reposar un par de horas en frío. Extender en laminadora y encerrar el resto de la mantequilla igualmente laminada. Realizar 5 pliegues sencillos. Con descansos en frío entre pliegue y pliegue para que la masa no coja demasiada fuerza.
Caramelización del hojaldre
Sobre una bandeja de horno colocada del revés en la que previamente habremos puesto un papel siliconado (o de horno), colocar una plancha de hojaldre. Sobre la misma espolvorear azúcar antihumedad, cubrir la plancha de hojaldre con otro papel siliconado y poner otra bandeja de horno sobre la plancha. Dar la vuelta a las bandejas presionando una sobre la otra para que no se salga el azúcar espolvoreado. Con la plancha del revés, espolvorear el azúcar por la otra cara de la plancha. Después hornear a 175ºC durante 20 minutos aproximadamente. Tiene que quedar el hojaldre dorado por toda la superficie. Por eso, hacia el final de este proceso, retirar la parte superior de la bandeja y el papel. Cuando esté cocido el hojaldre, dejar las bandejas conforme las sacamos del horno encima de una mesa y presionarlas con la ayuda de otras bandejas a fin de que las planchas de hojaldre queden lo más finas posible.Dejar enfriar.
Helado de crema de vainilla y canela
- 583 g agua
- 80 g leche en polvo 1%
- 23 g nata 35% MG
- 43 g mantequilla 82% MG
- 169 g sacarosa
- 52 g glucosa atomizada 38DE
- 41 g yemas
- 6 g estabilizante
- 2 g canela en rama
- 3 g vainas de vainilla
Parámetros del helado
POD: 19,04%
PAC: -9,33ºC
Sólidos totales: 36,04%*
*Los sólidos totales en esta fórmula son prácticamente los mismos que en una crema pastelera (habitualmente, sobre un 38 o 39% en los helados de crema). El POD es un poco bajo, pero se compensa con el azúcar antihumedad y la sacarosa con canela. EL PAC a -9,33ºC proporciona un helado un poco duro, que nos ayuda a escudillar con la manga y que endurezca rápido.
Infusión de vainilla
Calentar a fuego lento en una pequeña parte del agua, una tercera parte de la mantequilla (14 g) y las vainas abiertas por el centro y troceadas. Cuando llegue a 70/75ºC, retirar del fuego y dejar reposar tapado. Antes de tapar, triturar para que las vainas suelten toda la pulpa.
Infusión de canela
Calentar en un cazo una pequeña parte del agua con la canela desmenuzada. Cuando llegue a punto de ebullición, mantener así un minuto. Retirar del fuego y dejar reposar.
Pasteurización
Incorporar todos los ingredientes en la pasteurizadora. Primero el agua, cuando empiece a coger temperatura, añadir la leche. A unos 45ºC añadir la nata y la mantequilla seguidas de la yema. Cuando alcance los 55/60ºC añadir el estabilizante previamente mezclado con una tercera parte del azúcar. A los 70ºC, añadir el resto de azúcares y dejar que siga el proceso de pasteurización. Cuando la temperatura empiece a descender, a los 55ºC, añadir las infusiones de vainilla y canela, pasándolas por un colador. Dejar madurar a 4ºC unas 6 horas como mínimo antes de mantecar.
Mantecado y montaje
Con la ayuda de un cuchillo pastelero de sierra, cortar el hojaldre caramelizado en tres piezas de 13x27 cm. Reservar. Mantecar el helado hasta que adquiera la consistencia normal de cualquier helado tipo crema. Llenar mangas pasteleras con el helado y reservar en congelador unos minutos para que cuaje un poco y se estabilice. Iniciar el escudillado del helado sobre una de las piezas de hojaldre que teníamos reservadas en el congelador. Es importante realizar este proceso en un espacio bien frío y lo más rápido posible. Al finalizar, colocar la segunda pieza de hojaldre sobre el helado, preseionando un poco para que se asiente. Asegurarse de que se mantiene bien frío y volver a escudillar el helado con la manga hasta cubrir toda la superficie. Colocar la tercera y ultima placa de hojaldre presionando un poco y llevar al abatidor.
Finalización
Retirar la tarta del congelador y espolvorear con azúcar antihumedad formando una capa por toda la superficie superior. A continuación decorar con líneas de azúcar mezclada con canela molida. Depositar la tarta sobre el plato o cartón, al que previamente habremos dosificado dos puntos de jarabe de glucosa para fijar el milhojas. Finalmente envasar en el envase de porexpan.
