Helado de agave tequilana variedad azul
Agua infusionada de maguey, leche infusionada de maguey y helado
Caravellé es una heladería inusual, localizada en Guadalajara (México), comprometida con la ecología y la sostenibilidad. Aquí la cocinera Carolina Barragán, que descubrió el mundo de los helados de forma un tanto fortuita, promociona y reivindica la diversidad y calidad de los ingredientes de la despensa mexicana.
En Arte Heladero 191, además de explicar la filosofía y singularidad de este negocio, compartimos algunas de sus recetas, Helados que se realizan con ingredientes locales y poco empleados en obrador como el helado de agave tequilana variedad azul. "Esta variedad de agave tarda entre 6 a 8 años en crecer y se da principalmente en la zona Valles, específicamente en el Arenal Jalisco, México. El proceso para su destilación consiste a grandes rasgos en hornear la penca en horno de mampostería durante 3 días a una temperatura entre los 95 y 98°C. Esto permite que los carbohidratos del maguey (agave) que son muy complejos se puedan separar en moléculas de fructosa y glucosa para así obtener el azúcar que después se fermenta para obtener el tequila. En Caravellé utilizamos la piña de maguey cocida que infusionamos en agua un día antes. Se prensa y se utiliza la infusión en la receta del helado. Con el mix caliente se agrega más maguey (1.200 gramos) para que tenga más presencia en boca y se note ese sabor ahumado que caracteriza a la piña horneada”.
Agua infusionada de maguey
- 1 l agua
- 500 g maguey
Infusionar en caliente y colar el agua infusionada. Prensar la pulpa de maguey utilizada para recuperar más agua para la infusión. Esto se realiza porque el maguey absorbe una gran cantidad de agua.
Leche infusionada de maguey
- 700 g leche entera
- 500 g maguey
Infusionar en caliente la leche y el maguey. Colar.
Helado
- 350 g leche entera infusionada de maguey
- 130 g nata
- 300 g agua infusionada de maguey
- 60 g leche en polvo
- 70 g dextrosa
- 75 g sacarosa
- 10 g azúcar invertido
- 1.200 g piña de maguey horneada y prensada
- 5 g neutro
Mezclar la leche infusionada, la nata y la infusión. Agregar en frío la leche en polvo y la dextrosa. Empezar a calentar y a 40°C añadir la sacarosa junto con el neutro, previamente mezclados. Incorporar el azúcar invertido y llevar la mezcla a 85°C. En fase de descenso de la pasteurización agregar los 1.200 g de piña de maguey horneada y prensada. Enfriar a 4ºC y madurar en nevera de 6 a 12 horas. Prensar los trozos de piña para sacar todo el sabor y colar. Mantecar.
Parámetros del helado
POD: 14%
PAC: 274,9
Materia Grasa: 6%
Sólidos Totales: 31%