Cubeta decorada Manuscrito. Helado de almendra cruda y salsa de albaricoque y vainilla.
Helado de almendra cruda y salsa de albaricoque y vainilla. Decoración a base de pinturas blanca, marrón y aerógrafo
El trabajo Química y Alquimia de Adolfo Romero fue una excelente aproximación a la heladería desde dos vertientes muy diferentes, en la pasada edición del Campeonato de España de Heladería. El rigor de la química en la formulación frente a la magia o alquimia de un producto y un oficio llenos de creatividad. Esta cubeta, bautizada como Manuscrito, ejemplifica perfectamente esta conjunción, las dos caras de una misma moneda en la heladería. Con su trabajo, Adolfo Romero quedó subcampeón de España de Heladería en el marco de Intersicop 2019.
En el helado domina el sabor de la almendra cruda, al que se le añade un toque de almendra amarga gracias al licor amaretto. La cubeta incorpora técnicas de envejecimiento a través del pistoleado con una pintura marrón saborizada con chocolate rubio y una decoración con aerógrafo, en alusión a las inscripciones de química y alquimia en un libro antiguo.
Helado de almendra con amaretto
- 605 g leche entera
- 35,5 g leche en polvo desnatada 1%
- 20 g glucosa 21DE
- 5 g Cremodan
- 50 g dextrosa
- 120 g sacarosa
- 125 g pasta cruda de almendra marcona
- 20 g yemas de huevo
- 20 g licor de amaretto 28
Calentar la leche y añadir la leche en polvo. A 30ºC incorporar la dextrosa, la sacarosa y a 40ºC la yema. A 45ºC agregar la sacarosa con el neutro, alcanzar los 85ºC y añadir la pasta de almendra. Bajar la temperatura a 4ºC lo más rápido posible e incorporar el licor de amaretto. Homogeneizar, madurar y mantecar.
Salsa de veteado de albaricoque y vainilla
- 400 g puré de albaricoque
- 600 g Absolu cristal
- 100 g agua
- 2 u vainas de vainilla
Infusionar la vainilla 24 horas, incorporar esta agua al puré y el Absolu y calentar a 70ºC. Envasar al vacío y dejar reposar 48 horas.
Pintura blanca
- 300 g chocolate blanco Opalys 33%
- 200 g manteca de cacao
- 20 g aceite
- 10 g polvo de plata
Calentar y mezclar.
Pintura marrón
- 200 g chocolate rubio 32% Dulcey
- 200 g manteca de cacao
Calentar y mezclar.
Aerógrafo
- 90 g alcohol
- 10 g color marrón hidrosoluble
Calentar y mezclar.
Montaje
Alternar capas de helado y salsa de albaricoque y vainilla hasta cubrir con helado la superficie de la cubeta. Abatir la cubeta.
Pistolear el helado con la pintura blanca, luego con chocolate rubio y terminar con el aerógrafo para dibujar las figuras geométricas.