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Helado Soft Pastel de Boniato, de Jose Montejano y Manuel Alonso

Helado Soft Pastel de Boniato, de Jose Montejano y Manuel Alonso

Helado Soft Pastel de Boniato, galleta pastisset y dulce de boniato

El boniato también tiene su cuota de protagonismo en la otoñal Fiesta de la Castañada y de Todos los Santos que se celebra en toda España. Procedente presumiblemente de la América precolombina, el boniato o batata cuenta con una amplia superficie cultivada en la Comunidad Valenciana. De la cocina casera de las madres valencianas surge precisamente el “pastisset de moniato” (pastel de boniato), un dulce muy familiar para Jose Montejano gracias a su abuela Eufrasia. Hoy en Suau se puede disfrutar de un helado soft inspirado en esta popular receta, que se acompaña de la “galleta pastisset” y de “dulce de boniato”. No hay duda de que 2018 es un auténtico año de pruebas que da como resultado una evolución de la carta de esta genuina heladería de Daimús, localizada junto al restaurante Casa Manolo de Manuel Alonso. Y es que ambos, Manuel Alonso y Jose Montejano, han encontrado en los postres locales una fuente de inspiración única.

Helado Soft Dulce de Boniato

  • 780 g leche entera
  • 5 g estabilizante
  • 60 g sacarosa
  • 15 g leche en polvo 1% MG
  • 135 g dextrosa
  • 5 u gotas de aceite esencial de anís natural
  • 2 u estrellas de anís
  • 5 g mezcla de especias (canela, anís verde, cardamomo y clavo)

Infusionar a 80ºC la leche con las especias, el aroma y dejar reposar 12 horas.

Mezclar la leche, la leche en polvo y la dextrosa. Calentar la mezcla y a 40ºC agregar el estabilizante con una tercera parte de la sacarosa. Remover y añadir el resto de la sacarosa. Pasteurizar el conjunto a 85ºC y enfriar rápidamente a 4ºC. Madurar entre 6 y 12 horas. Batir y colar. Mantecar.

Dulce de boniato

  • 800 g puré de boniato hervido y escurrido
  • 600 g azúcar
  • especias (canela, anís, piel de limón)
  • 50 g zumo de lima
  • 1 u ralladura de cítricos
  • 50 g Cazalla

Hacer una confitura cociendo el boniato con el azúcar y las especias. Añadir el zumo, las ralladuras y la Cazalla. Reservar en mangas.

“En Suau añadimos zumo de lima y ralladuras a esta confitura tradicional de boniato para aportar frescor. También nos gusta incorporar unas gotas de cazalla (aguardiente de anís valenciano) para incrementar su sabor”.

Galleta de pastisset

Galleta de pastisset

  • 800 g harina floja
  • 275 g anís seco
  • 225 g aceite de oliva
  • 185 g vino dulce tipo moscatel
  • azúcar

Calentar el vino dulce, aceite y anís seco. Añadir la harina de golpe y apartar del fuego. Trabajar la masa hasta integrar todos los elementos y estirar bien fino entre dos papeles de cocción. Retirar el papel superior y cortar las formas deseadas. Espolvorear con azúcar y hornear a 175ºC. Enfriar y reservar en un lugar sin humedad.

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