Barra Crocanti
Rindiendo culto a los clásicos. Biscuit glacé de vainilla y parfait de café
Hay especialidades heladas de antaño que llevan bien el paso del tiempo sin perder ni un ápice de poder de seducción. Ya han entrado en la categoría de clásicos, pero son pocos los que las continúan ofreciendo en sus establecimientos artesanos. Las marcas de helado industrial todavía se resisten a descatalogarlas, aunque en el mejor de los casos han quedado relegadas al fondo del catálogo de referencias. Siguen esperando a que los profesionales de la heladería las vuelvan a tener en cuenta, incluso que sean puestas al día, tanto en presentación como en su receta. En décadas pasadas el milhojas helado por excelencia, la Comtessa, el biscuit glacé, la tarta helada al whisky, entre otros productos, eran postres reservados para las celebraciones y otras grandes ocasiones.
En un artículo de Carles Mampel publicado en Arte Heladero 185, recupera una de estas especialidades, la barra Crocanti, para reivindicar la pastelería helada como aquella disciplina a medio camino entre la heladería y la pastelería, que ha caído en vía muerta en el terreno artesano. Y todo esto pese a contar con el aval de la tradición francesa y que continúa ofreciendo un potencial comercial innegable. No en vano son combinaciones sencillas pero ganadoras, que tienen un público muy amplio.
Merengue directo base
- 200 g claras de huevo
- 150 g azúcar
- 50 g inulina hot Sosa
- 100 g glucosa atomizada 21 DE
- 5 g albúmina en polvo albuwhip Sosa
- 1 g cremor tártaro
Mezclar todo y cocer al baño maria a 62ºC. Colar y reservar una noche en el frigorífico. En el momento de su uso, templar a 32ºC y montar.
Biscuit glacé de vainilla
- 130 g yemas de huevo
- 100 g azúcar a 26ºB
- 350 g merengue directo
- 3 g gelatina 220 bloom
- 15 g agua
- 250 g nata montada
- 1 u vaina de vainillla
- 0,5 g colorante líquido
Preparar un batido de yemas y azúcar a 26ºB y añadir la vainilla. Montar calentando la mezcla al mismo tiempo con una pistola térmica o baño Maria, sin sobrepasar los 50ºC. A continuación, seguir batiendo para templar.
Una vez templado el batido y fuera de la batidora añadir el merengue y luego la gelatina previamente fundida con el agua. Por último, agregar la nata montada. Mezclar todo. Moldear dentro de un molde inox bien frío. Congelar.
Parfait café
- 125 g azúcar
- 185 g agua
- 160 g yemas de huevo
- 250 g nata montada
- 15 g pasta concentrada café Arabica Sosa
Cocer el agua y el azúcar a 116ºC. Verter sobre las yemas sin dejar de batir y montar. Una vez montado, mezclar el café y seguidamente la nata montada. Moldear en molde de inferior tamaño que el del biscuit. Congelar a -20ºC. Insertar en el centro del biscuit glacé.