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Copa Pink Lady

Copa Pink Lady

Copa helada de sorbete de limonada rosa, cremoso de lima, sablé de pistacho, fresas deshidratadas y fresas frescas de menta y albahaca

El turco Metin Saruhanli versiona en copa la popular limonada rosa (Pink Lemonade) como antídoto idóneo para hacer frente a las altas temperaturas veraniegas. El protagonista es un sorbete de limonada rosa, que se acompaña de un cremoso de lima. Tal y como explica, "para equilibrar la textura y acidez de la copa, he utilizado un sablé de pistacho y para potenciar el sabor he añadido fresas deshidratadas, hojas frescas de menta y albahaca".

Sorbete de limonada “pink”

  • 1.785 g zumo de limón
  • 12 u piel de limón
  • 1.050 g fresas frescas
  • 256 g fructosa
  • 256 g maltodextrina
  • 1.200 g sacarosa
  • 20 g estabilizante para sorbetes
  • 2.414 g agua
  • 20 u hojas de menta frescas

El día anterior, triturar las hojas de menta con una parte del agua y reservar.

El mismo día, mezclar en un cazo el agua con la fructosa, la maltodextrina y la mitad del azúcar. Llevar a 40ºC. Añadir el resto del azúcar mezclado con el estabilizante y pasteurizar. Cuando la mezcla baje a 4ºC, añadir el zumo de limón, la piel de limón, el agua con la menta y las fresas. Trabajar bien con el túrmix. Dejar madurar toda la noche.

Pasar por la heladora al día siguiente.

Cremoso de lima

  • 400 g zumo de lima
  • 4 u piel de lima
  • 600 g azúcar
  • 500 g huevos
  • 750 g mantequilla

Pelar las limas y mezclar la piel con el azúcar. En un cazo verter el zumo de lima con la mitad del azúcar. Mientras llevamos a hervor, batir los huevos con el resto del azúcar. Añadir suficiente zumo de lima caliente para atemperar los huevos. Entonces, devolver todo al cazo. Cocer a fuego alto hasta que el conjunto hierva. Bajar el fuego a continuación y cocer por 8 minutos más. Es muy importante realizar la mezcla a un ritmo constante para evitar que se queme. Después de la cocción retirar del fuego y añadir la mantequilla. Verter en un cuenco y enfriar rápidamente a 4ºC.

Pasta azucarada de pistacho

  • 250 g harina
  • 150 g mantequilla
  • 30 g pistachos picados
  • 95 g azúcar lustre
  • 1 g sal
  • 55 g huevos

Poner en el cuenco de la batidora provista con las varillas, la harina, el azúcar, el pistacho, la sal y la mantequilla muy fría y cortada en dados. Arenar con la harina y la mantequilla. Cuando la mantequilla esté fina, pero no suave, añadir los huevos y trabajar justo hasta que se haya integrado. Se puede acabar de trabajar con las manos y evitar así sobretrabajar la masa. Envolver y enfriar toda la noche.

Montaje de la copa 

Fresas deshidratadas

Cortar fresas en láminas finas y colocar en la deshidratadora durante cuatro horas.

montaje

Extender la pasta azúcarada a 3 mm de grosor. Cortar círculos de diferentes tamaños y hornear en horno de convección a 160ºC durante 15 minutos.

Utilizar un vaso de doble cristal para escudillar un poco de cremoso de lima en la base. Añadir la pasta azucarada y las fresas. Añadir una quenelle del sorbete. Colocar entonces un gran círculo de pasta azucarada de pistacho para separar la mitad del vaso. Repetir el montaje y terminar con unas hojas de menta fresca.

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