Copa Pink Lady
Copa helada de sorbete de limonada rosa, cremoso de lima, sablé de pistacho, fresas deshidratadas y fresas frescas de menta y albahaca
El turco Metin Saruhanli versiona en copa la popular limonada rosa (Pink Lemonade) como antídoto idóneo para hacer frente a las altas temperaturas veraniegas. El protagonista es un sorbete de limonada rosa, que se acompaña de un cremoso de lima. Tal y como explica, "para equilibrar la textura y acidez de la copa, he utilizado un sablé de pistacho y para potenciar el sabor he añadido fresas deshidratadas, hojas frescas de menta y albahaca".
Sorbete de limonada “pink”
- 1.785 g zumo de limón
- 12 u piel de limón
- 1.050 g fresas frescas
- 256 g fructosa
- 256 g maltodextrina
- 1.200 g sacarosa
- 20 g estabilizante para sorbetes
- 2.414 g agua
- 20 u hojas de menta frescas
El día anterior, triturar las hojas de menta con una parte del agua y reservar.
El mismo día, mezclar en un cazo el agua con la fructosa, la maltodextrina y la mitad del azúcar. Llevar a 40ºC. Añadir el resto del azúcar mezclado con el estabilizante y pasteurizar. Cuando la mezcla baje a 4ºC, añadir el zumo de limón, la piel de limón, el agua con la menta y las fresas. Trabajar bien con el túrmix. Dejar madurar toda la noche.
Pasar por la heladora al día siguiente.
Cremoso de lima
- 400 g zumo de lima
- 4 u piel de lima
- 600 g azúcar
- 500 g huevos
- 750 g mantequilla
Pelar las limas y mezclar la piel con el azúcar. En un cazo verter el zumo de lima con la mitad del azúcar. Mientras llevamos a hervor, batir los huevos con el resto del azúcar. Añadir suficiente zumo de lima caliente para atemperar los huevos. Entonces, devolver todo al cazo. Cocer a fuego alto hasta que el conjunto hierva. Bajar el fuego a continuación y cocer por 8 minutos más. Es muy importante realizar la mezcla a un ritmo constante para evitar que se queme. Después de la cocción retirar del fuego y añadir la mantequilla. Verter en un cuenco y enfriar rápidamente a 4ºC.
Pasta azucarada de pistacho
- 250 g harina
- 150 g mantequilla
- 30 g pistachos picados
- 95 g azúcar lustre
- 1 g sal
- 55 g huevos
Poner en el cuenco de la batidora provista con las varillas, la harina, el azúcar, el pistacho, la sal y la mantequilla muy fría y cortada en dados. Arenar con la harina y la mantequilla. Cuando la mantequilla esté fina, pero no suave, añadir los huevos y trabajar justo hasta que se haya integrado. Se puede acabar de trabajar con las manos y evitar así sobretrabajar la masa. Envolver y enfriar toda la noche.
Fresas deshidratadas
Cortar fresas en láminas finas y colocar en la deshidratadora durante cuatro horas.
montaje
Extender la pasta azúcarada a 3 mm de grosor. Cortar círculos de diferentes tamaños y hornear en horno de convección a 160ºC durante 15 minutos.
Utilizar un vaso de doble cristal para escudillar un poco de cremoso de lima en la base. Añadir la pasta azucarada y las fresas. Añadir una quenelle del sorbete. Colocar entonces un gran círculo de pasta azucarada de pistacho para separar la mitad del vaso. Repetir el montaje y terminar con unas hojas de menta fresca.